中西式知名品牌连锁快餐中套餐营养成分调查与比较.doc

中西式知名品牌连锁快餐中套餐营养成分调查与比较 　　【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】1672－3783(2011)08－0374－01 　　【摘要】目的:研究连锁快餐店提供的套餐中营养成分是否满足合理营养要求。 方法 对北京市多家知名品牌连锁快餐店的中西式套餐进行营养调查分析。 结果 67%西式快餐套餐能量低于DRIs，碳水化合物供能比例明显不足，同时脂肪供能比例大幅超过DRIs最高值；43%中式快餐能量偏高，营养素供能比例较西式快餐合理，但脂肪供能比例仍偏高。 结论 中西式快餐套餐脂肪含量高，碳水化合物含量少等方面的问题造成膳食不平衡，需提示快餐套餐提供商加以改进。 　　【关键词】中西式快餐 营养成分 DRIs 　　现代社会中生活、工作节奏的加快,简单快捷的快餐已成为许多人生活中的用餐选择。而较数年前西式快餐垄断快餐行业的局面，现今中式连锁快餐产业规模也日渐庞大，出现了许多???名品牌［1］。为进一步方便消费者，同时也便于产品促销，许多快餐品牌推出包括多种产品的套餐，以满足消费者一餐的营养及口味需求。然而，合理的膳食组成和适宜的营养素比例，是保证人体正常生理活动的基础。中西式快餐店制定的各类套餐所提供的能量和营养素是否适应人体一餐所需，在很大程度上影响着人群，尤其是经常使用快餐人群的健康。为了解当前快餐是否符合合理营养要求,及其在营养供应中主要存在的问题,以便为人们的合理营养提供参考资料,我们对具有代表性的北京市多家知名连锁快餐品牌推出的各类套餐进行了调查。? 　　1 材料和方法 　　1.1 材料: 本次调查于2009年8月12日至9月21日，对北京市3家国际连锁西式快餐品牌和3家国内连锁中式快餐品牌的套餐进行随机抽样，调查了19种快餐套餐，其中西式套餐12种，中式套餐7种。每种样品采集两件，共38件样品。各套餐除特别标明外，价格均介于20元至30元之间。 　　1.2 方法: 采用传统的称重法进行营养调查。对被调查的快餐店所提供的标准快餐份量分类。K快餐和M快餐相关营养信息来自快餐公司官方网站［2-3］；对其余各种食物成分的称重测量。营养成份查《中国食物成份表2002》计算［4］。评价标准参考《中国??民膳食营养素参考摄入量-Chinese DRIs》［5］。各种营养素进食量按每餐比例3∶4∶3计。? 　　2 结果 　　2.1 各类西式快餐套餐营养素比例与DRIs比较? 　　所调查的3家西式连锁快餐的12种套餐，平均提供能量808千卡，最高均值为996千卡，最低均值为690千卡；平均提供碳水化合物94克，占总能量47%，最高均值为92.9克，最低均值为82.3克；平均提供蛋白质27克，占总能量13%，最高均值为32.5克，最低均值为23.3克；平均提供脂肪35.4克，占总能量40%，最高均值为49.7克，最低均值为26.5克；平均含盐量为3.76克，最高均值为5.0克，最低均值为2.3克。 　　通过与DRIs比较，能量供应基本符合参考值，25%的套餐能量超标，但均未超过标准的10%；67%的西式快餐套餐能量供应未达到DRIs最低值。各营养素供能比例不甚合理。其中碳水化合物供能比例普遍偏低，除1个样本外其余均未达到DRIs最低参考值。蛋白质供能比例情况良好，除个别外，均处于DRIs范围内。而脂肪供能比例则大大超出DRIs最高参考值，67%套餐脂肪绝对含量超过DRIs最高值，92%套餐脂肪供能比例超过DRIs最高值，严重者甚至为参考值近3倍。 　　2.2 中式快餐套餐营养素比例与DRIs比较? 　　所调查的3家中式连锁快餐的7种套餐，平均提供能量969千卡；平均提供碳水化合物100克，占总能量42%；平均提供蛋白质34.7克，占总能量14%；平均提供脂肪47.4克，占总能量的43%；平均提供纤维素4.4克。? 　　? 　　图2.2 中式快餐各营养素供能比例与DRIs比较? 　　与DRIs进行比较，43%的中式快餐套餐能量超过DRIs最高值，28%低于最低值；碳水化合物的重量及供能比例均未达到DRIs的午餐水平。蛋白质含量和供能比例均有57%在正常范围内，28%超标，14%未达DRIs最低值。脂肪含量均大于等于DRIs最高值，且供能比例均高于DRIs范围。? 　　3 讨论 　　 由于本次调查选取的套餐样本皆来源于快餐行业知名品牌，且取样涵盖各类禽肉、畜肉、水产类套餐，因此可以认为样本具有代表性。调查显示，所涉及的中西式连锁快餐店所提供的套餐均有不同程度的营养搭配问题。 　　3.1 快餐套餐中的能量及供能营养素问题: 中式快餐套餐的热量超标及营养素搭配不合理问题均比较严重，和大部分人认为的中式快餐比西式快餐更加营养健康［5］有所偏离。中式快餐烹调油的过量使用导致了能量及脂肪供