饭店餐饮管理 第2部分 生产管理 第七章 厨房规划与布局.ppt

3. 平板炉（Griddle） 　　平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟。 （3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 6．西餐灶（Range） 　　西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或 6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， 开放式的燃烧器可以直接看到，而覆盖 式燃烧器被圆形金属盘覆盖。 7．中餐烹调灶 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。 　　为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。 8．组合烹调灶（Combined Range） 　　组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。 9．翻转式烹调炉（Tilting Skillet）　 　　常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。 10．倾斜式煮锅（Boiling Pan） 　　以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。 11．蒸箱（Steam Cooker） 　　蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴， 可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸 箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。 7.4.3 厨房加工设备 1．多功能搅拌机（Mixer） 　　包括两部分：第一部分是装载原料的金属桶，第二部分是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还装有搅拌桶和搅拌工具。通常，搅拌机配有三种搅拌工具：打浆板，用于搅拌糊状物质；抽子， 抽打鸡蛋和奶油的金属丝，合面杆，由较结 实的钢棒制成。 2．切片机 （Slicer） 　　切片机用途广泛。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用的切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。 3．绞肉机 （Meat Grinder） 　　绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。 4．锯骨机 （Meat Band Saw） 　　锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。 5．万能去皮机（Peeling Machine） 　　万能去皮机是切削带皮蔬菜的设备，还可以洗刷贝类原料。它由两部分组成，上部是桶状容器，下部为支架。桶状容器用于盛装被加工的原料，该机器装有时间控制器和用玻璃制成的观测窗。机器配有各种供洗刷和切割的刀具 和工具。 6．切割机（Food Cutter） 　　切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 7．擀面机（Dough Rolling Machine） 　　擀面机用于面包房。它由支架、传送带和压面装置组成，可将面团压成面片。面片的厚度由调节器控制。 第七章 厨房规划与布局 第7章 厨房规划与布局 本章导读 　　厨房是菜肴生产的加工厂或生产车间，其环境质量与产品质量及生产效率紧密相关。通过本章学习，可掌握厨房规划与设计原则、了解厨房热能及选择原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备选购和保养知识等。 第1节 厨房规划 7.1.1 厨房规划的准备工作 1. 厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及部门之间位置等工作。 2. 厨房规划人员应考虑各方面因素，应根据生产实际需要，从方便厨房进货、验收、生产及保证安全和卫生等方面为原则。 3. 现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮营业收入。 7.1.2 厨房规划原则 1．保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备，提高工作效率，保证生产畅通和连续。 2．各部门应在同一层楼以方便生产和管理，提高生产效率，保证菜肴质量。 3．由于菜肴质量与菜肴温