新式脆浆糊制作及运用.docVIP

新式脆浆糊制作及运用 　　脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。 　　制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。 　　脆浆的制作方法很多，各有特色。最近，笔者研制出一种新式脆浆，这种浆不加水，用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂按比例调成，结合正确的方法炸制后除具备色泽洁白、口感酥脆的特点外，又增加了晶莹透明的特 　　点，这正是新式脆浆的创新之处，效果特别好，现在，我将这种糊的形成机理及制作方法介绍给大家。 　　 　　一、制作方法 　　 　　调制时将中筋面粉350 g，干淀粉70 g，泡打粉15 g同放入盆中搅匀，加500 g清水，精盐10 g调成糊状，再加入 　　120 g色拉油（或花生油）、鸡蛋清400 g调匀，静置15～20分钟即可使用。 　　 　　二、形成原理 　　 　　新式脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂以适当的比例调制而成的，各种原料有各自的作用。 　　1.面粉 　　面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右。由面筋质