食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工.ppt

第二章 食品的营养价值与科学的食品加工 　　食品的营养价值取决于食品的种类和来源。 　　食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加 　　工、贮藏和烹调等影响。 　　食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微 　　量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。 　　食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、 　　品质和营养素。 　　无公害农产品、绿色食品、有机食品产业已成 　　为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产 　　业。 第一节　各类食品的营养价值 　　食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很 大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。 　　食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素 组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的， 均衡饮食，合理搭配很重要。 一、食品的营养价值与分类 　　（一）食品的营养价值 　　食品的营养价值，是指食品中所含营养素的 种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的 程度。 　　除母乳外，没有一种天然食物的营养价值是 全面的，即不可能有一种食物能在营养素的质量 和数量上满足人体生理的全部需要，各种食物的 营养价值都是相对的。 （二）食品的营养分类 （三）食品标签 　　食品标签的作用 　　食品标签分为两种： 　　一种是把文字、图形、符号印刷或压印 在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装形 式的容器上； 　　一种是食品的说明物，例如单独印刷纸 签、塑料签，粘贴在食品包装容器上。 （三）食品标签 　　食品标签标注的内容 　　食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、 推荐的或特殊营养食品的标注内容。 　　食品标签必需的标注内容（见图2-1-1）。 （三）食品标签 二、谷类及薯类的营养价值 　　谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量 的主要来源。 　　这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳 食纤维以及 B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性 维生素、抗坏血酸和维生素B12。 　　在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出 地位，人体每日摄取的能量的60 % ~70 %和摄取的 蛋白质的50 % ~70 %均来自谷物。 　　１.谷类的谷粒结构 　　谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。 　　2. 谷类的营养素 　　谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中 直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%， 还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 　　谷类的蛋白质，多数缺乏 赖氨酸及苏氨酸。 　　谷物中的B族维生素和一 些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。 　　3. 谷类的种类 　　各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。 （二）薯类 　　马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 　　马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 　　马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。 （二）薯类 　　甘薯（红薯、白薯、地瓜） 　　甘薯含糖类、矿物质，富 含胡萝卜素、维生素C 及多糖 类胶原蛋白。 　　魔芋 　　魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。 （一）畜、禽肉与鱼类 　　1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结 缔组织中。 （一）畜、禽肉与鱼类 　　按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同， 可以进行分类（见图2-1-3）。 （一）畜、禽肉与鱼类 　　２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情 况等不同（见图2-1-4）。 （一）畜、禽肉与鱼类 　　３.糖类 　　动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝 脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动 物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含 量逐渐下降，肉的酸性增强。 　　４.维生素 　　动物肌肉组织是脂溶性维生素和 B族维生素的 极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺 素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。 　　鱼类是B族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏 是维生素A和D富集的食物。 （一）畜、禽肉与鱼类 　　５.矿物质 　　畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%，铁、磷 较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。 动物血是铁和磷的良好来源。 　　鱼类矿物质含量为1%~2%，海鱼富含碘，牡蛎 富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。 （二）乳及乳制品 　　乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、 维生素A、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化 吸收，属于碱性食物。 　　１.母乳营养丰富，易于消化吸收（见图2-1- 5）。 （二）乳及乳制品 　　２.牛乳的营养价值 　　牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、矿物质、维生素和酶类等。 　　蛋白质：