餐饮服务食品安全管理与风险防控ppt课件.ppt

* 餐具清洗消毒 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 * 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 热力消毒（首选） 消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等 温度和时间符合要求 化学消毒 浸没被消毒物品 配备合适的消毒剂 配备测量消毒液试纸 浓度和时间符合要求 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 * 集体用餐配送 热链：热藏60度以上，4小时，包括盒饭、桶饭。冷链：冷藏10度以下，冷藏24小时，再加热，包括盒饭； 容器表面标明加工单位、生产时间、保质期、保存方法、食用方法 配备保温设施（保温箱）、二次加热设施（隧道式微波炉）。 * 中央厨房配送 禁止加工品种：不得加工配送在中央厨房进行冷加工制作的高风险即食食品（中央厨房分切的熟制食品、生食果蔬，凉拌食品，裱花糕点，色拉，寿司，三明治等）；中央厨房自制的生食水产品和乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）； 配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 宜冷藏或冷冻 * 食品留样 学校食堂、100人工地食堂、集体用餐配送、中央厨房、重大活动、100人以上聚餐 食品成品留样 密闭经消毒的专用容器留样，冷藏 100g以上，48小时 记录 * 餐厨废弃油脂处理 市政府97号令 设置专门的废弃油脂收集容器，收集煎炸油等 安装油水分离器； 与有资质收运单位签订收运合同、保存好收运单，并做好收运记录。 * 食品自检 集体供餐配送、中央厨房，鼓励大型餐饮、学校食堂自检。 配备合格检验人员 项目：菌落总数、大肠菌群；瘦肉精、农残、中心温度、环境温度、消毒水有效氯等快检项目 * 食品安全危害因素分析 * 餐饮业特点 处于食品供应链末端 使用原料、供应品种繁多； 加工手段以手工操作为主，加工环节多，加工过程可能引入较多的危险因素； 即时加工、即时消费的方式，是餐饮食品无法做到经检验合格后再食用； 从业人员普遍文化水准低，食品安全意识及知识水平参差不齐且流动性大； 餐饮业是食品安全高风险的行业 * ? 食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 过敏性危害 * 生物性危害 微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物称为致病微生物。 一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 * 食品中的病原菌从何而来 可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。 人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。 动物，如宠物、害虫。 * 生物性危害分类 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上为细菌性食物中毒。 病毒性：甲肝、诺瓦克病毒 寄生虫病：旋毛虫、肝吸虫。（2006年8月北京生食福寿螺而引发广州管圆线虫病 ） 霉菌：霉变甘蔗（节菱孢霉） * 化学性危害 食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇 发芽马铃薯 * 化学性危害 食品受有毒物质污染 有机磷农药 ：蔬菜 瘦肉精：肉类（2006年上海瘦肉精中毒） 亚硝酸盐 ：误用盐（较多见） 桐油：误用菜油 贝类毒素：海产贝类 雪卡毒素：海产鱼类 加强源头控制、宣传教育！ * 物理性危害 植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。 食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。 畜禽在饲养过程中误食的铁丝。 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。 食品操作人员加工时落入食品中的毛发（举报） 加强成品检查！ * 食物过敏 特殊体质对食品中成分过敏； 如牛奶、蛋类、鱼虾类、坚果类等 * 风 险 防 控 （细菌性食物中毒） * 原则一：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 原则二：防止食品受到细菌污染 使用安全的水和食品原料 保持接触成品的工用具、手、