谈中式菜肴命名中美感(二).docVIP

谈中式菜肴命名中美感(二) 　　三、奇巧之美 　　 　　制作奇巧，出人意料，因而菜名也令人拍案称奇。“玲珑牡丹酢”和“辋川小样”是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的“生进二十四气馄饨”，便是用二十四种花形与馅料制成的，与常见的馄饨相比，当然是奇巧无比了。 　　在古今的众多肴馔名中，奇巧之美颇多。有借用诗情画意，如：“白鹭上青天”、“黄莺穿绿柳”、“鸭戏新波”：在肉茸中加入马蹄丁(荸荠)做成的肉饼叫“春风得意”，可谓借用之巧妙；有的故作惊人之语如“平地一声雷”：有的反语正说，如“叫化鸡”改名“富贵鸡”：福建有道名菜叫做“西施舌”，说是名菜，其实普通至极，就是贝肉氽汤，这种贝海滩上俯首可拾，市场里多而且贱，烹调方法也很简单，往汤里一氽就行了，之所以出名，是因为有人根据贝肉颇似人舌，而给这一菜取了个“西施舌”的菜名，西施是大名鼎鼎、无人不知的美人，把“西施舌”含到嘴里――真让人叹服此菜名之奇怪，与“西施舌”异曲同工的，还有叫“贵妃鸡”的菜肴，所谓“贵妃鸡”，其实就是清蒸整鸡。洁白的大瓷盆里，盛着热气腾腾的汤汁，中间放着一只皮滑肉嫩的肥雏母鸡。叫上一个“贵妃鸡”的名字，很容易使人想起绝代佳人杨贵妃“温泉水滑洗凝脂”的动人情景。 　　湖南有道传统名菜“子龙脱袍”，听其名心中总免不了产生好奇感，此菜乃是用拇指粗的鳝鱼为料，去其表皮再烹制，子龙即小龙，意指鳝鱼状似小龙，去皮即脱袍，故取名“子龙脱袍”；更奇的还有安徽名菜“鱼咬羊”，听了此菜名，你定会问鱼怎么能咬羊呢?原来此菜是先将鳜鱼内脏从鱼口中取出，洗净后再将羊肉灌入，小火红烧，此菜鱼体完整，而鱼腹中有羊肉，故称“鱼咬羊”，广东名菜“咕噜肉”也是让你满腹疑团，不知究竟是何肉。吃了才知道就是去骨的糖醋排骨，因不需吐骨嚼肉可咕噜的吞下去，所以就形象的把它称作“咕噜肉”。 　　《调鼎集》中记载一个以蛋为料制作的菜肴，菜名甚为奇巧，此菜名叫“混蛋”，“混蛋”、“浑蛋”都是骂人的话，但菜名“混蛋”取浑一而不可分之意，混合成为可口的美食。现代的“换心蛋”、湖北的“石榴蛋”以及“鸳鸯蛋”、“无黄蛋”等都是师承此法而来。俗语说“混沌乾坤一口吞”，大概就是说此菜的吧。 　　最为奇巧之名，莫过于山西的一道地方汤菜“头脑”，是用羊肉、山药、莲子、面粉等煮制成的汤羹。当地人把“头脑”作为一种滋补食品，据说老年人只要连喝几个冬天的“头脑”，就可以收到益气调元、活血健身、滋阴补肾、延年益寿的奇效，简直比每天不停做电视广告的那些滋补食品还要好。“头脑”出现于明末清初，当时山西有个叫傅山的名医，因其母亲有头疼脑热四肢无力的毛病，久治不愈，傅山只好改变方针，采用了食疗的方法，设计了此种药膳。傅山母亲服用一段时间后，病愈身健。傅山后来把其制作方法详细传授给食肆，为民众服务，但令人费解的是这种滋补汤与头脑可说毫无关系，不知为何要给它取一个让人摸不着头脑的“头脑”名称。 　　 　　四、谐谑之美 　　 　　以人名命名菜点，以事命名的菜点，是谐谑之美的主要表现。古代很多菜点是以人名为名传下来的。“宋五嫂鱼羹”本名“赛蟹羹”，是开封人宋五嫂在杭州刨制的，因曾得到御赏，出了名才叫“宋五嫂鱼羹”的。“云林鹅”是倪瓒喜食的烧鹅，其制法独到，因倪瓒号云林，故清代美食家袁枚便以其号“云林”与“鹅”命名此菜。“宫保鸡丁”之名则因世人皆知清末曾任山东巡抚、四川总督的丁保帧喜食，其人有太子太保的封号，世称“宫保”而来。“太白鸭”、“太白鸡”乃系厨师怀念李白而命名的菜。“麻婆豆腐”是陈森富脸上有麻子的妻子创制的烧豆腐。诸如此类在烹饪古籍中记载了很多，如“肖美人点心”、“刘方伯月饼”、“文山肉丁”(文天祥号文山)等等。 　　以人名命名的菜点的“大腕”，当数以老饕苏轼之号为名的“东坡菜”。从宋代开始，就逐步出现了东坡羹、东坡玉糁羹、东坡豆腐、东坡芹芽烩、东坡肉、东坡肘子、东坡腿、东坡墨鲤、东坡饼、东坡酥等菜点名目，或因景仰，或因寓情，或附庸风雅，或牵强附会。 　　以事命名的菜肴，也有许多，且每一个菜点都有一个优美动人的故事。 　　“护国菜”是一道用料极普通的菜肴，是用番薯叶配以北菇、火腿末和上汤煨制而成的潮州名菜。相传在公元1278年，南宋度宗之子赵罱在砜州被坚决主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫拥立为王，年仅八岁的赵罱便成了南宋最末一个皇帝，人称少帝。在一次与元军的交战中，少帝兵败，从福州逃到广东，寄宿一座深山古庙之中。庙中僧人听说是宋朝的少帝，对他们十分热情，怎耐庙里香火不旺，僧人的日子也过得很凄惨，一无所有。僧人见少帝疲惫不堪，又饥又饿，只好就地取材，用自己栽种的番薯制成汤肴，给少帝充饥，少帝饥渴交加，见这菜碧绿清香，软滑味美，食之备觉爽口，于是大加赞赏。问其名字，僧人合掌谦卑地说：山野贫僧，不知菜之名，此