餐饮业HACCP管理与食源性疾病预防.docVIP

餐饮业HACCP管理与食源性疾病预防 　　无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题。据报道，美国每年有7 600万食源性疾病患者，导致32.5万人住院，5 000人死亡［1］；由生物因素引起的食源性疾病爆发次数占总发生次数的83%。英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3［2］。中国作为最大的发展中国家，据卫生部历年食物中毒统计资料，自1985年到2003年，群发性食源性疾病共发生26 894起，发病人数722 322人［3］。但据WHO估计，实际发生的数字可能是这一数字的300～350倍［4］。公共卫生机构也己经发现，有关食源性疾病发生数据的官方报道只是“冰山一角”［3］。 　　 　　1食源性疾病发生原因和影响因素 　　 　　1.1发生原因 　　食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通过进食而进入身体引起的疾病［5］。食源性致病菌、寄生虫、化学性污染因素是食源性疾病发生的主要原因［6］。 　　1.2影响因素 　　1.2.1环境因素近年来，由于我国经济的高速发展，伴随着环境、人们饮食习惯、食物加工、食品供应全球化［7］、病原微生物适应性改变，加之国际贸易、旅游的增加［8］等方面诸多变化，一些新的食源性疾病更是频频出现，也已引发过一定程度和范围的“社会恐慌”。 　　餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的