2013人教版选修一专题1《传统发酵技术的应用》ppt课件课件.ppt

专题1 传统发酵技术的应用;果酒和果醋的制作课题的目的：; 发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。; 一、果酒的制作原理 阅读课本P2，思考以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？该微生物的代谢类型如何？ 2、果酒制作过程中的适宜条件有哪些？ 3、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ ;1、酵母菌的一般知识？;3、果酒的制作过程中适宜条件？; 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。; 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。; 二、果醋制作的原理 阅读课本P3，思考以下问题： 1、果醋制作过程的微生物是什么？其细胞形态结构如何？最适生长温度为多少？ 2、果醋制作中的微生物的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？;果醋的制作原理;三、实验设计;挑选葡萄;; 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 ; 在进行实验设计时，请认真阅读教材第4页中的“操作提示”。在设计方案中一定体现出“操作提示”中的有关事项及“旁栏思考”中的有关问题。; 制葡萄酒和葡萄醋时，为什么要将温度分别控制在18~25 ℃和30～35 ℃？ ;果酒和果醋制作过程中的微生物特性;四、 实 验 案 例; 3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b??，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。;;结果分析与评价;课题延伸;酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：;相关连接;课题2：腐乳的制作;一、腐乳制作的原理;二、实验设计;1、食盐在腐乳制作中的作用有哪些？;三、 实 验 案 例; 样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 ; 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。; 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。; 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。; 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。;1.盐的用量：;课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;（一）乳酸菌发酵; 乳酸菌（种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌）是种厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于生产酸奶。;（二）亚硝酸盐; 亚硝酸盐分布广泛，在食品加工业中常用作食品添加剂。;二、实验设计;泡菜制作的三个关键：; 见教材第10页“泡菜坛的选择” ; 见教材第11页“腌制的条件” ;具体制作过程：; 1.配置溶液 ; （3）质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取0.1g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水定溶至500mL。再取该溶液5mL稀释至200mL。; 将125 g 硫酸铝［