第四章蛋白质课件.ppt

第一节 概述 动物性食品蛋白质常分布于肌肉、皮、骨骼、血液、乳和蛋中。植物性食品常分布于籽实和块根、块茎。微生物中也含有丰富的蛋白质。 每100克食物中，肉类含蛋白质10-20克，鱼类含15-20克，全蛋含13-15克，豆类含20-30克，谷类含8-12克，蔬菜、水果含1-2克 等电点的应用------电泳 电泳：带电颗粒在电场中移动的现象称为电泳 应用------氨基酸的分离与分析 氨基酸不同（pI不同，大小不同），在电场中泳动速度不同，因此可以通过电泳将氨基酸彼此分开 当pH=pI时，氨基酸呈兼性离子，在电场中不移动 当pHpI时，氨基酸带负电荷，在电场中向正极移动 当pHpI时，氨基酸带正电荷，在电场中向负极移动　 意义 凡是带电颗粒均可通过电泳加以分离 电泳技术是生化常用分析技术 许多重金属离子和氨基酸作用能形成稳定的配合物 如氨基酸和Cu2+能形成蓝紫色配合物结晶 α-螺旋结构的特点 (1)肽单元围绕中心轴呈有规律右手螺旋，每3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈，螺距为0.54nm，每个残基上升0.15nm,螺旋半径0.23nm； (2)α-螺旋的每个肽键的N-H与相邻第四个肽键的羰基氧形成氢键，氢键的方向与螺旋长轴基本平行，肽链中的全部肽键都可形成氢键，是维持α-螺旋结构稳定的主要次级键。 (3)氨基酸侧链伸向螺旋外侧，不参与α-螺旋的形成。 蛋白质的三级结构（tertiary structure）是指蛋白质的一条多肽链的所有原子的整体排列。包括形成主链构象和侧链构象的所有原子在三维空间的相互关系。也就是一条多肽链的完整的三维结构。 3使蛋白质沉淀的方法： (1) 等电点沉淀 4.黄色反应 含芳香族氨基酸的蛋白质，遇到硝酸，先产生白色沉淀，加热则变黄，再加碱颜色加深为橙黄色。 5.米伦反应 含酪氨酸的蛋白质与米伦试机混合，先产生白色沉淀，加热沉淀则变砖红色。 四、卵蛋白 鸡蛋蛋白分为蛋清蛋白和蛋黄蛋白 1、凝固和凝胶化 2.起泡性 3.卵黄的乳化性 H2N-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-… -NH-CH-COOH R1 R2 R3 R4 Rn α α α α α 一.蛋白质的两性解离和等电点 1.蛋白质是两性电解质。可电离的基团： 在一定的pH条件下，这些基团的解离可使蛋白质 同时带 正电荷和 负电荷。 多个 多个 2.蛋白质的等电点（pI）： 在某一pH条件下，蛋白质所带正、负电荷相等，即净电荷为零，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（pI）。 pH=pI 代表所有正电荷 代表所有负电荷 蛋白质的两性离子形式 Pr NH3+ COO- 在某一pH条件下，蛋白质所带正、负电荷相等，即净电荷为零，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（pI）。 Pr NH3+ COOH Pr NH3+ COO- Pr NH2 COO- H+ OH- OH- H+ 蛋白质的两性离子 pH=pI 阳离子 pHpI 阴离子 pHpI Pr NH2 COOH 分子形式 2.蛋白质的等电点（pI）： （1）每种蛋白质都有特定的等电点。 蛋白质溶解度最小时，该溶液的pH即为该蛋白质的等电点。 （2）蛋白质在等电点时溶解度最小，容易以沉淀析出。 →制备凝固型酸奶 二.蛋白质的胶体性质 1.蛋白质溶液为胶体溶液 分散系类型 真溶液 胶体溶液 粗分散系 分散相粒子直径大小 ＜1nm 1～100nm ＞100nm 蛋白质分子直径约为1～100nm Na+ Cl- 真溶液 粗分散系 沙子 胶体溶液 蛋白质 Ф＜1nm，稳定存在 Ф＞100nm ，不能稳定存在 1nm＜Ф＜100nm 稳定存在 聚集 二.蛋白质的胶体性质 2.维持蛋白质胶体溶液稳定的因素： 水化膜 同种电荷 同种蛋白质表面带有相同电荷 外面的亲水基团结合一层水，形成水化膜 2.维持蛋白质胶体溶液稳定的因素 水化膜 同种电荷 - H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O - 2.维持蛋白质胶体溶液稳定的因素 水化膜 同种电荷 H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O H2O - - - - - - 破坏水化膜 中和电荷 3.使蛋白质沉淀的方法： 3使蛋白质沉淀的方法： （1）蛋白质的沉淀作用分为可逆和不可逆 （2）可逆的沉淀有等电点沉淀、中性盐沉淀 （3）不可逆有金属盐、有机溶剂、生物碱 （2）盐析与盐溶 ②盐溶：低浓度盐使蛋白质溶解度增大。 ① 盐析：高浓度中性盐使蛋白质溶解度下降