第六章_烹任对营养价值的影响课件.pptVIP

第六章 烹饪对营养价值的影响;第一节 营养损失的因素;一、食物营养损失的一般途径1. 预处理 谷物脱壳、研碎 去掉糠/麸的精制谷物膳食纤维、矿物质、木质素、 B 族Vit、胚芽虽糠麸丢失; 肉类预煮 ( 焯水 ) 和水冷却处理 , 大量氨基酸、矿物质、Vit丢失。 清洗、浸泡 蔬菜或水果在水中浸泡 2 h, 30%的矿物质与水溶性Vit丢失。 ;2. 干燥 丢失VitA、C、B1 晒干的果干 , 50% VitC 损失。 冷冻干燥营养素损失↓。 3. 光作用 光催化食物氧化反应。 VitB2、B12、B6、A、C、K 、D有光敏性 ;4. 加热作用 VitC 、B1 、A 、D 、 E 、 B6 、B2和叶酸不耐热。 肉类烧烤、油炸食物上述营养素损失大。 罐头食品亦可致其损失。 5. 酸碱作用 VitA、叶酸怕酸, Vit C 、B1、B2怕碱, VitD 怕酸亦怕碱。;6. 食物成分作用 菠菜、牛皮菜中存在草酸与锌、钙、铁、镁等络合 , 吸收↓; 7. 生物酶作用 果蔬经采摘、切碎,酶就释出,氧化VitC 。同样,蔬菜榨汁也使Vit C、胡萝卡素、钙和磷损失。 蛤、生鱼、虾肉内含VitB1酶，可分解B1;二、常见烹调加工对营养的损害 整理、剖剥不当 芹菜弃叶、茄子削皮、包菜去心等, 部分营养素随下脚料丢弃而丢失。 ;二、常见