基础营养学PPT.pptx

基础知识营养要素营养要素营养(nutrition)——指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学——研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 营养素(nutrient)——指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养与健康的关系 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节物质代谢的动态平衡 ：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡营养要素蛋白质Protein碳水化合物Carbohydrate脂类Fat膳食纤维Dietary fiber维生素Vitamin矿物质Mineral人体需要的营养素种类水Water营养要素营养要素脂类蛋白质能量碳水化合物维生素矿物质营养要素营养要素蛋白质营养要素蛋白质 是人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量营养要素蛋白质 必需氨基酸(essential amino acid)：——指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸。 口诀：携一本亮蓝色的书营养要素蛋白质 蛋白质互补作用(complementary action)——为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。营养要素限制氨基酸(1imiting amino acid)： 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。营养要素 食物蛋白质含量（content）大豆: 30～40%奶粉: 25～27%畜、禽、鱼: 10～20%蛋类: 12～14%硬果类: 15～25%谷类: 6～10%鲜奶类: 1.5～3.8%蔬菜水果类: 1%微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25营养要素各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质；28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白质；110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。 利用率营养要素常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90 小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛 奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59 牛 肉76白菜76猪肉74 营养要素生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%增加蛋白质利用率的方法互补 加工加热 发酵营养要素粮谷类食品(米、面)主要来源优质Pro（动物、大豆）良好来源食物来源及供给量营养要素如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克/公斤×65公斤=75.4克。大米或面粉400克 + 畜、禽、鱼类100克+ 蛋类50克 + 豆类50克 + 奶类100克 ≈ 75.4克营养要素蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorkor 氏征——指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 (夸休可尔，恶性营养不良) Marasmus 氏征——指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。（消瘦症） 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 营养要素蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus营养要素浮肿型营养要素营养要素营养要素 2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。营养要素混合型营养要素蛋白质摄入不足危害诱发胃癌皮肤毛发受损营养要素蛋白质过多的危害 摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩)，营养缺乏(一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。 营养要素蛋白质摄入过多痛风最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。该病:中老年男性多见。营养要素蛋白质摄入过多不利于肾病恢复；不利于肝病恢复；牙齿受损骨质疏松；患癌危险常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。营养要素蛋白