自助餐厨务部广点厨师标准化操作程序.docVIP

编号： 日照蓝海国际自助餐厨务部广 点 厨 师 标 准 化 操 作 程 序 日照蓝海国际自助餐广点厨师标准化操作程序目录清单 序号 标准化操作程序 任务编号 页码 备注 一 广点厨师工作主流程图 D-1 02 二 广点厨师工作项目 03-17 1 签到 D-2 03 2 参加班前会 D-3 04 3 餐前准备 餐前准备流程图 D-4 05 工具、用具准备 D-4 06 餐具准备 设备检查 开启设备 4 预制加工 预制加工流程图 D-5 07 预制馅料 D-5 08 调制面团 和面 D-5 09 压面 下剂 面坯成型 5 广点 熟制 蒸制（以虾饺为例） D-6 10 炸制（芝士卷为例） 煎制（以煎饺为例） D-6 11 烤制（榴莲酥为例） 6 班中操作 D-7 12-13 7 班后收尾 D-8 14-15 8 班后自查 D-9 16 9 签退 D-10 17 日照蓝海国际自助餐广点厨师标准化操作程序 部 门 自助餐厨务部 适用岗位 面点厨师 任务编码 D-1 工作主流程图 部 门 自助餐厨务部 适用岗位 广点厨师 任务编码 D-2 任 务 签到 设备/物品要求 圆珠笔、《签到签退本》 工作项目 操作步骤和标准 签到 －提前10分钟到达本班组指定地点进行签到，在《签到签退记录》的签写自己的姓名及签到时间。 ▲签到必须务实，不得代签、补签；如因公务而事后补签时，必须注明原因。 ▲签到时字迹必须清晰，以便于核对人员。 ▲《签到签退记录》必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。 ★保持良好的纪律性，以免影响正常的工作秩序。 部 门 自助餐厨务部 适用岗位 广点厨师 任务编码 D-3 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、笔、《签到签退记录本》 工作项目 操作步骤和标准 参加班 前 会 接受点名 －广点厨师与厨房其它员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到含自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 ★掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －广点厨师与厨房其它员工一起标准站姿站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损。 ▲工帽在岗时须佩戴酒店统一配发的厨师帽，眉毛与帽檐之间2-3cm距离。 ▲领结系于衣领下1至2厘米处，不歪斜，左右长短一致，领结大小适中。 ▲工号牌应佩戴于酒店标志牌正上方，不歪斜，牌面干净，无污渍。 ▲围裙系法统一，系的结位于正中间，结的长度以8厘米为佳。 ▲鞋子干净无污渍破损。 ▲男员工头发短而齐整，不留胡须。 ▲女员工头发遮盖于工帽内，不可染发，并用黑色发网、红色网花将头发网起。▲女员工不戴耳环或夸张性耳钉。 ▲不留长指甲，指甲内无污秽物。 ▲秋、冬季工作服领口、袖口干净无污渍、灰尘。 ▲秋、冬季工作服内内衣不得超出工作服衣领、袖口、裤腿。 ★仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －广点厨师与厨房其他员工认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 ▲认真听讲、领会。 ★了解上餐出现的问题，减少以后发生。 听取当餐工作布置 －广点厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 ★使当日工作更有目的性。 信息反馈 －广点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 ▲反馈及时，内容无误。 接受简短培训 －接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 ▲简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵口号 －全体员工朗诵口号一遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 部 门 自助餐厨务部 适用岗位 广点厨师 任务编码 D-4 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 自助餐厨务部 适用岗位 广点厨师 任务编码 D-4 任 务 餐前准备 设备/物品要求 漏勺、手勺、锅铲、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等 工作项目 操作步骤和标准 餐 前 准 备 工具、用具准备 －各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备齐全，放于指定位置。 －将烤箱、电饼铛调