食品安全卫生管理制度PPT.ppt

;食品安全的定义;QS的定义;三 安; ★ 食品卫生安全 是餐饮业的生命线;《规范》;小吃店—是指以点心、小吃为主;?;?;?; 指以新鲜水果、蔬菜 及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料，;区和就餐场所。 47;暂时放置的专用场所。 49;食品处理区;准清洁操作区;一般操作区;非食品处理区;就餐场所;食品中心温度;冷 藏;冷 冻;消 毒;交叉污染;从业人员;餐饮业引起食源性疾病的因素;食品安全知识讲座;共同学习内容; 第一部分 培训手册;餐饮食品卫生安全过程控制环节;一 从业人员卫生规范;一、员工个人卫生安全控制要点 （一）以下传染病不得从事直接入口食品加工 1、细菌性痢疾； 2、伤寒； 3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）； 4、活动性肺结核； 5、化脓性或渗出性皮肤病。 （二）以下疾病要暂时调离食品加工岗位 病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病 ;（三） 、工区个人卫生规范工作 ?穿戴卫生规范 工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）: 所有进入工作区的人员必须着工装； 下班后或去卫生间及时更换便装； 工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。 ?仪容仪表 1、头发（胡须、鬓角）: 男员工不准留长发、胡须、大鬓角； 女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起； 头发干净，无头屑、异味。 2、指甲: 勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油; ?饰物: 男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。 ;（四）员工的“四勤”行为: 1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。 （五）洗手的时机: 1、开始工作前； 2、处理食品前； 3、上厕所后； 4、处理生食品后； 5、处理弄污的设备或饮食用具后； 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 7、处理动物或废物后； 8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后； 9、从事任何可能会污染双手的活动后。 ;;;二、食品处理区个人卫生规范 1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区； 2、上衣口袋不许装任何东西； 3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹； 4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻； 5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽； 6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠； 7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜； 8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套； 9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触； 10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具； 11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。 ;三、生活区个人卫生规范（宿舍） 1、宿舍轮流值日，有值日表； 2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥； 3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网； 4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土； 5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁； 7、定期对宿舍进行巡检。 ;四、灭火器的使用;;;消防检查内容;三懂三会;二、采购环节;（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 ;（三）选择良好的供应商;（四）查验索取有关票证;标签;感官;索证;（二）如何核查资质证明？;（二）检查证明文件的合法性 　（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。 　（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。 　（3）各类文件无涂改、伪造。 　　原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。 ;三、库房卫生安全控制要点;（一）入库验收卫生规范;不合格品的处置;原材料的鉴别方法;几种原材料的入库验收标准;（二）库房存放卫生规范;;２、库房存放;;;蔬菜的保管关键是掌握适宜的温度、湿度，蔬菜最适宜低温保管（0—1℃），但不能过低或过于干燥，否则也会干耗、降低蔬菜的新鲜度。散装的蔬菜应放在阴凉、通风处。 堆放时绝不允许与水产品、酒类、鱼、肉及活家禽放在一起。 ;★　主食库;★　副食调料库;3、主、副食库管理要点;主食库管理的要点;副食调料库管理的要点;;;４、冰箱（