食品工艺绪论PPT.ppt

1.4 食品管理 食品功能 食品特性 食品 基本要素 食品功能决定管理层次 食品管理第一层次 普通食品：具有营养或感官/兼有营养和感官两者功能的食品。 普通食品 食品管理第一层次 产品应满足国家标准、行业标准或企业标准。 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。 生产由县级以上食品药品监督管理局管理监督。 食品管理第二层次 特殊膳食用食品：满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 可提高营养素的含量或补加某种营养素。 特殊膳食用食品 食品管理第二层次 外包装明确标示其能量和营养素含量的水平和适用的特殊人群。可用特殊含意的修饰词；可声称某种营养素对维持人体正常生长、发育的生理作用。 不得宣称具有某种保健功能或对某种疾病有预防、缓解、治疗治愈作用，不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的 作用，也不得声称产品本身具有某种营养素的功能。 管理与普通食品相似，《预包装特殊膳食食用食品标签通则》。 食品管理第三层次 保健食品具有保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 共有增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐癍、改善皮肤水分、改善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜损伤有辅助保护27项。 食品管理第三层次 保健食品 食品管理第三层次 有相应的法规管理，国家食品药品监督管理局审批。 一种食品可有一种或几种生理调节作用，在我国只允许申报有两项功能作用。 该类食品的最高价值应体现在营养、感官和功能三位一体。 食品与功能的关系 营养 感官 保健 每一个功能对应于一类食品 单一功能食品：营养食品（特殊膳食用食品）、烟酒类感官食品和保健食品。 双功能食品：每两个功能相互交叉。 保健食品（功能食品）：三个功能齐全。 食品发展的方向 2. 食品加工工艺 食品加工 食品工艺 2.1 食品加工 概念：将食物或原料 经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 可分为不同单元操作（作业或工序） 单元操作+单元操作=不同加工过程 原料的被加工程度分为初级加工和精深加工。 食品加工操作类型 操作类型 预处理 普通加工 复杂加工 热加工 冷加工 脱水加工 包装 单元操作 清洗、挑选、分级、破碎、 打浆 压榨、混合、均质、搅拌、输送、成型、过滤、离心、提取 超滤、电渗析、萃取、挤压、高压杀菌、乳化、结晶 热烫、巴氏杀菌、高温杀菌、焙烤、油炸 冷却、冻结、发酵、腌制、辐射 干燥、浓缩、蒸发 灌装、装罐、封口、装箱、打包 食品加工方式 增加热能或提高温度 减少热能或降低温度 脱水或降低水分含量 包装 与食品功能和特性有关 利用热能 提高产品温度和延长货架期； 方式（1）巴氏杀菌；（2）热烫；（3）商业灭菌。 优点：提高产品温度；减少食品中的抗营养成分；易于提高某些营养素在代谢中的可利用性；利于良好的加工控制。 缺点：导致营养成分含量的降低。 除去热能 减少或消除微生物的活性和生长繁殖。 方式（1）冷藏；（2）冷冻。 缺点：在贮藏和分销过程中要维持低温；在食品结构内形成的冰结晶会引起产品质量的下降。 从产品结构中除去水 减少产品中水分含量，延长货架期。 方式：浓缩；干燥。 缺点：产品质量属性有明显的降低；需要大量的热能。 包装 维持通过加工操作建立的的产品特性。 包装容器或包装。 食品加工的目的 满足确保与微生物有关的人类健康安全的最低要求。 满足消费者要求； 延长食品的保藏期； 增加食品的安全性； 提高附加值。 各种食品的加工目的可能不同 2.2 食品工艺 定义：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 工艺与原料和产品相互关联。每种产品有相应的工艺。 3. 食品工业分类 4大类，21种中类，79种小类。 食品加工业：包括粮食和饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类、蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业。 食品制造业：包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业、罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加剂制造业和其他食品加工业。 饮料制造业：包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业。 烟草加工业：包括烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业。 食 品 工 艺 学