食品微生物-6章 食品卫生微生物学指标PPT.pptVIP

第六章 食品卫生微生物学指标 在我国规定的食品卫生标准中，食品卫生微生物学检验指标包括三项内容：菌落总数、大肠菌群和致病菌。 食品为生产微生物学指标可以反映食品的微生物质量，预测食品的有效保质期，同时这些指标也常用于评价食品加工场所环境卫生情况。 第六章 食品卫生微生物学指标 一、细菌总数 二、大肠菌群 三、致病菌 四、霉菌和酵母菌数量 第六章 食品卫生微生物学指标 一、细菌总数 ●卫生学意义 ◆可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。 ◆预测食品贮存期限（保质期）。 在我国食品卫生标准中，针对各类不同食品分别制定了最高允许限量值，借以控制食品被污染的程度。 菌数为 105个／cm2的牛肉在0℃时，可存放7d，而菌数为102个／cm2时，存放时间可延长至18d。 一、细菌总数 ●测定方法 测定食品中的菌数方法很多，最常用的方法有显微镜直接计数法和平板菌落计数法。尽管检测菌数的方法较多，但至今仍没有一种方法能准确测出食品中的实际活菌数，都有一定误差、适用范围和优缺点。 一、细菌总数 ●测定方法 ◆平板菌落计数法 我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平板活菌计数法（standard plate count，简称 SPC法）。 优点： 缺点： ?所测结果是活菌数，更能真实反映食品的卫生状况。 ?重复性好，样品内的菌数高或菌数低都适用。 ?操作较繁琐，操作者需要有熟练的技术 ?结果滞后 ?所得结果小于实际数值 ?不适用于产甲烷菌等严格厌氧菌的计数 二、大肠菌群 大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37℃经24h能发酵乳糖产酸、产气的G-、无芽孢的杆菌。 大肠菌群 埃希氏菌属 肠杆菌属 柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 典型大肠杆菌 非典型大肠杆菌 粪便近期污染的标志 粪便陈旧污染的标志 表示食品受到人和 温血动物的粪便污染 大肠菌群均直接或间接 来自于人和温血动物的粪便 二、大肠菌群 ●卫生学意义 ◆作为食品被粪便污染的指示菌 ◆作为食品被肠道致病菌污染的指示菌 食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。 大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界环境中生存时间、繁殖速度以及对不良因素的抵抗力与主要肠道致病菌相近，故常作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 二、大肠菌群 ●表示方法 食品中大肠菌群数以每100ml（g）样品中发现大肠菌群的最大可能数来表示，简称大肠菌群MPN值。 二、大肠菌群 ●表示方法 在我国检验大肠菌群采用样品3个稀释度各3管的“乳糖胆盐发酵三步法”，乳糖胆盐发酵管的培养温度和时间为36℃±1℃，24±2h根据检验结果从MPN检索表中查出相应的大肠菌群MPN值。 三、致病菌的检验 致病菌系指能引起人和动物各种疾病的细菌，如肠道致病菌、致病性球菌与杆菌等。从对食品的卫生要求而言，食品中不应有致病菌存在，否则会发生食物中毒。故食品卫生标准规定，所有食品均不得检出致病菌。 由于致病菌的种类繁多，而污染食品的致病菌数量相对不多，因而无法对所有致病菌逐一进行检验。此外，对某些致病菌的检验方法尚存在一定的误差和局限性，因此很难准确判断某种食品中有无致病菌存在。 三、致病菌的检验 * * 有些国家以粪大肠菌群数量作为某些食品被粪便污染指示菌，其检测原理与大肠菌群相似，只是培养温度采用44℃±1℃。 注意：由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。由于肠球菌对冷冻条件有较强抵抗力，因而有人建议以肠球菌作为指示菌更为合适。 郝氏霉菌计数法此法可用于多种果蔬制品，如番茄酱罐头的霉菌计数。