食品工艺学课件3PPT.ppt

图9 直通法生产全脂速溶奶粉流程图 1.空气加热系统 2.浓奶 3.细粉返回 4.排开 5.冷风 6.热风 7.湿风 2. 直通法 中国农业大学 / 天地农大BBS 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、调制 乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉等 此外还有婴儿乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、乳糖分解奶粉等 三、乳粉的种类 中国农业大学 / 天地农大BBS 冷冻法与加热法两类 冷冻法：离心冷冻法和冷冻升华法 加热法：平锅法、滚筒法和喷雾法三种 四、生产方法 中国农业大学 / 天地农大BBS 机械化 连续化 自动化 大型化发展 五、发展方向 中国农业大学 / 天地农大BBS 第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺 工艺流程 原料乳的验收 乳的预处理和标准化 乳的杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却与贮存 包装 成品 中国农业大学 / 天地农大BBS 酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验 1. 原料乳的验收 中国农业大学 / 天地农大BBS 净化：离心净乳机 冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 （贮存：5t，10t，20t） 标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% 均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系 2. 乳的预处理和标准化 中国农业大学 / 天地农大BBS 3. 杀菌 3.1 主要目的 1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死 2) 破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等 3) 在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸发器内沸点以上的作用（自蒸发） 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.2 杀菌依据 1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据 2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响 3.3 杀菌时间 列管式杀菌器：80-85℃，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95 ℃，保温10-15sec 中国农业大学 / 天地农大BBS 4. 真空浓缩 问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差 中国农业大学 / 天地农大BBS 1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利 真空浓缩的优点 中国农业大学 / 天地农大BBS 5. 加糖 1. 加糖方法 预热杀菌前加糖 包装前添加蔗糖细粉 将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后) 预热时加一部分，包装前再加一部分 中国农业大学 / 天地农大BBS 2.加糖方法取决于产品配方和设备条件： 产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜 3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。 溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉 中国农业大学 / 天地农大BBS 6. 喷雾干燥 6.1 特点及原理 喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。 采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。 可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分为2.0% 左右的粉状成品 中国农业大学 / 天地农大BBS 6.2 喷雾干燥的优、缺点 优点 干燥速度快，物料受热时间短 干燥过程温度低，乳粉品质好 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标 在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低 操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产 缺点 热效率低 干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂 设备清扫工作量大 中国农业大学 / 天地农大BBS 150-180 ℃ 出风口80℃ 浓奶40-45℃ 喷雾器 干燥室 空气加热器 鼓风机 集粉装置 空气过滤 56-60 ℃ 奶粉 旋风分离机 或袋滤器 排风机 废气 热风 新鲜空气30℃ 图 5 喷雾干燥的流程 中国农业大学 / 天地农大BBS 图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图 1.排风机 2.搅龙 3.股型阀 4.袋滤器 5.干燥室 6.喷头 7.分风箱 8. 加热器 9. 进风口 10. 滤尘器 6.3 喷雾干燥设备 中国农业大学 / 天地农大BBS 图7