食品微生物学课件4PPT.ppt

第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理;第四章 微生物引起食品腐败变质 ?一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。;二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 ? 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 ?三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。; ;第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽，如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。 ;一 感官鉴定 3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外，还有苦味及其它异味。如???毒乳由于某些假单孢菌的作用产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。为此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。?;第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。 液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜，变稠等现象，有时还会出现产气等现象。;第一节 食品腐败变质的鉴定 二 化学鉴定 微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其质量的依据。 如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。?;第一节 食品腐败变质的鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升，故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。;第一节 食品腐败变质的鉴别 一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 四 微生物检验 对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判定食品卫生质量的一项重要依据。 ? ; ?第二节 微生物引起食品变质的条件 食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既要看是