食品生产过程的安全控制PPT.ppt

2. 影响材料介电特性 材料的组成成分：陶瓷、玻璃、纸、塑料等穿透力好 食品水分含量和状态： 水和冰 温度的影响：以冰点为界，低于冰点，正相关；高于冰点，相反 微波频率：随频率的增加而下降 物料的密度：介电常数和介电损耗因子随密度增大 微波加热原理 介电加热有两种机制 离子极化和偶极子转向 食品水分含量越高、含盐量越高则效果越好 控制不当会出现局部过热的现象 微波加热特点 加热效率高，节约能源 加热速度快，易控制 利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的杀虫、杀菌） 缺点：易出现加热过度或不足或不均匀的现象 应用 微波干燥：干燥的后期 微波膨化：方便食品，爆米花 微波烘烤 微波杀菌与灭酶：热效应与非热效应 微波解冻 微波萃取：细胞破碎、加速扩散速率 食品辐照保藏 果蔬辐照保藏：微生物和发芽 粮食类辐照保藏：昆虫和霉菌 水产类和畜禽肉：细菌和寄生虫 香辛料和调味品（15个国家） 辐照的化学与生物学效应 初级辐射和次级辐射 化学效应：蛋白质与氨基酸、脂肪和糖类 生物学效应： 致死剂量： 高级动物昆虫 无芽孢细菌 芽孢菌病毒 第5章 食品的腌渍和烟熏保藏 腌渍（肉和蔬菜） 糖渍 （果酱、蜜饯） 烟熏 （肉） 一、腌渍保藏原理 细菌的细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用 环境溶液：等渗溶液、低渗溶液和高渗溶液 盐或糖在腌渍中的作用 使食盐或糖渗入食品组织内，降低了食品的水分活度，提高其渗透压，可是微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。 腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂 （一）肉的腌制 二、食品的腌制工艺 1) 提高肉的持水性 与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质 未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程 1.食盐的作用 2）具有防腐作用 脱水作用：溶液的Aw与渗透压是相关的 毒性作用（Cl-） 对酶活力的抑制作用 3） 改善风味 2.硝酸盐、亚硝酸盐的作用 1）发色作用：亚硝基肌红蛋白 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium) 3）赋予特殊盐渍风味 4）具有抗氧化的作用 3.常用的保水剂：磷酸盐 复合磷酸盐的作用： a.增加了离子强度 b.提高pH值 c.螯合作用 d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用 4.抗坏血酸的作用（还原） 帮助发色的作用： 使亚硝酸直接生成一氧化氮 腌制方法 干腌法 湿腌法：NaCl≥ 25%; K2NO3≥ 1% 注射腌制法 混合腌制法：先干腌后湿腌 热腌法：60-65℃腌制液 二、蔬菜腌渍 发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等 1、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 微生物发酵的防腐作用——酸度 （果酒：乙醇 ） 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 （1）食盐的防腐作用 高渗透压作用（脱水） 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用 对微生物的毒性作用（Na+) 对酶的影响 （2）微生物的发酵作用 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 酸度对微生物的影响 温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 （3）影响乳酸发酵的因素 Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 2.四川泡菜的制作工艺 1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。 冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice crystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10 ℃时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。 肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62~-65℃ 冻结过程 1）慢速冷冻 2）快速冷冻 问题： 为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？ 4. 冷冻方法 5.速冻与缓冻