食品营养学第6章PPT.pptVIP

4.3.蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了肾脏的负荷。 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 5.影响蛋白质在体内利用效果的因素 5.1 氨基酸组成不平衡 动物蛋白质的必需氨基酸组成较植物蛋白合理，各项利用率均高于植物蛋白。植物蛋白中玉米蛋白质质量较其他品种差。动物蛋白中明胶由于缺乏色氨酸，如果它作为膳食蛋白的唯一来源时还会使实验动物体重减轻。 5.2 摄入热量不足 当膳食中的热量很低时，吸收的氨基酸有一部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留也减少，如果膳食中热量供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。 5.3 体力活动少 人体合成蛋白质的能力还受体力活动的影响，经常从事体力活动的人肌肉发达，同一个体如长时期不从事体力活动，在体重不变化的情况下，常常是肌肉变得松弛而体脂增加。久卧床上的病人尤其是老年人也仍会出现负氮平衡。 5.4 伤害 人受伤后氮的排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g，只有到痊愈后才能恢复失去的氮，因此受伤的病人膳食中应保证充足的优质蛋白。 第6章 蛋白质 第1节 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2 .构成体内各种重要物质 ①催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质。 ②调节体内生理活动并稳定体内环境的多种激素属于蛋白质的基础物质。 ③蛋白质是构成机体免疫分子的重要成分，免疫分子可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵。 ④细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输的载体。 ⑤体液内那些可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液的渗透压和酸碱度得以稳定。 此外血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等等，无一不与蛋白质有关。所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。 3. 供给热能 由于蛋白质中含磷、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。食物中每克蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0Kcal)的热能。 第2节 必需氨基酸 1.必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 种类有：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。 组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。 2.半必需氨基酸又称条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：为半胱氨酸和酪氨酸。原因是它们在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。 3.非必需氨基酸(nonessential amino acid)：剩余的9种氨基酸人体自身可以合成 。 在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 人体内氨基酸 5.限制氨基酸(limiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 氨基酸池(amino acid pool)： 存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)； 第3节 蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量