餐饮营养学概论PPT.pptVIP

* * 餐飲營養學概論 營養學 健康飲食與生理調節 健康飲食趨勢 泡麵vs.午休姿勢 黑心飲食文化 有機飲食 食物選購 蔬菜、水果、肉類、水產品、零食 健康飲食 影響因素(自身健康狀況) 餐飲價格與健康意識 微量因素(農藥殘留)影響 生機飲食 素食 養生與三餐飲食(日皇健康的飲食習慣) 早餐與健康 健康餅—福義軒，里仁公司有機門市 概念 完美的食物 – 夢想 單方科學-營養學 複方科學-中醫科學 疾病的形成應為複方因素 養生→營養 疾病→就醫 影響健康的因素 飲食 運動 精神狀態 環境 遺傳 習性 營養學簡介 餐飲 Food and Beverage 食物包括所有能被吃入的固體或液體物質，並能用來維持身體健康、建造組織、提供能源、調節新陳代謝，維持生命。 營養學 專門研究食物的成份以及這些成份經由攝取(ingestion)、消化(digestion)、吸收(absorption)、利用(utilization)及排泄(excretion)等一連串新陳代謝(metabolism)過程，以達到維持人體正常生理功能與發育。 營養素 指存在食物內的成份，能用於維持並建造組織、提供能源或調節新陳代謝。如蛋白質、脂肪、醣、維生素、礦物質、水等。 人體營養素的比例 水佔約 68 %，油脂佔 12.5 %，粗蛋白佔 14.4 %，灰份佔 4.8 %，醣類 0.4 %。 依據衛生署對食品分類 五榖及澱粉根莖類 碳水化合物的主要來源，供做能源之用，如米、小麥、馬鈴薯、樹薯等。榖類(尤其麥類)因消費量大，除供應碳水化合物外，還能共給1/3蛋白質需要量。 魚、肉、蛋、豆及奶類 主要供應蛋白質。奶類除了蛋白質外，還含很多鈣質，亦富於油脂及維生素(B2)。 油脂類 在室溫下為固體狀態者稱之為脂肪，如豬油等；室溫下為液體狀態者稱之為油，如黃豆油、花生油、紅花籽油等。脂肪和油合稱為油脂。 蔬菜類 供應維生素 A、維生素 C及礦物質，例如菠菜、胡蘿蔔等。某些蔬菜如洋蔥、豇豆、敏豆、荷仁豆等，含少許蛋白質。顏色越深綠及深黃者，所含維生素 A、維生素 C、鈣、鐵越多。 水果類 主要供應維生素 C，如柑橘等枸櫞類(芸香料)水果。並含醣類。 依據食物的生理作用分類 能源之用 榖類、根莖類、糖、油脂類。 建造組織之用 含蛋白質及礦物質最多，身體組織的形成，以蛋白質為基礎。 調節新陳代謝之用 綠葉菜及水果等，其所含之礦物質及維生素，有促進新陳代謝，調節生理機能的功用。 經濟成長後遺症之一：危害健康 環境的污染使我們每天接受有毒物質的侵擾 吸進肺裡的含有汽車、工廠廢氣的污染物，吃進肚子裡的含有農藥、殺蟲劑等的污染物，喝進胃裡的含有工業廢水的污染物。 這些污染物短期也許不會造成明顯的不舒適，然而日積月累下來，會對身體產生很大的弊害。 經濟的成長提高生活的水平，也改變飲食習慣 大魚大肉取代了以前的粗茶淡飯，攝取過多的脂肪與蛋白質 精緻化的餐飲拋棄了有益人體的營養素，攝取過多有害健康的添加物與防腐劑。 不當飲食方式與內容，增加罹患疾病的機率。 91年台灣地區十大死亡原因 91年國人癌症死亡分析 趨勢 癌症死亡率高升：年輕化、兒童化 老化年齡結構，死亡率續降，國人平均壽命再增 惡性腫瘤續居十大死因之首 主要死因死亡人數以肺炎增幅最多 男性粗死亡率為女性之1.6倍 環境污染為致癌主因 加拿大另類政策中心：人類製造出並殘留在空氣、水及食物中的化學物質係致癌主因。 加拿大將有41 %男性及38%女性因環境污染罹癌。 1970-1998年在去除了年齡老化的因素後，加拿大男性罹癌率增加 35 %，女性罹癌率增加20 %。 若將上述期間罹患肺癌病例剔除，男性罹癌率仍增加百分之23.9 %，女性增加17.1 %。 1921年只有6.6 %的加拿大男性及8.6 %的女性死於癌症，但目前加拿大男、女性死於癌症的比率分別為27.4%及23.1%。 主流醫療機構一般較淡化環境污染與癌症的關連。 加拿大癌症協會：只有5%的癌症病例與環境污染有關連。 美國科學家艾普斯坦：人類80-90%的癌症與環境污染有關。 12種持久性有機污染物 持久性有機污染物(persistent organic pollutants, POPs)會對人類和動物造成毒性、在環境中不易分解、有生物累積性傾向 依據聯合國『斯德哥爾摩持久性有機污染物公約』，目前訂有12種持久性有機污染物，俗稱『骯髒一打』 * * *