华南理工大学生物化学课件 第24章 食品风味PPT.pptVIP

;食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。;内 容;第一节 食品的滋味和呈味物质; (一)味感的分类和生理学 (1)食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 (2)呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 ;(二)影响味觉的因素 (1)温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最敏锐。 ; (2)年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减退。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 (3)溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。; (三)各种味觉的相互作用 (1)味觉的增强与减弱 (2)味觉的抑制与改变 (3)味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象称为味觉相乘。 ; 二、甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance ; (一)甜味理论 夏伦贝格尔(Shallenberger)