餐饮服务与管理实务全面培训(上）.ppt

餐饮服务与管理实务全面培训（上） 培训内容： 餐饮服务基本知识 餐饮服务技能 酒吧服务及酒水知识 餐饮服务基本知识 餐饮服务定义 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务分类 （一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 　　1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 　　2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 　　 3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 　　 4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）以下的餐馆。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 　　 （三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 　　 （四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 　　 （五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。 餐饮服务技能 第一节 托 盘 托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。 一、理盘 选择托盘，擦净，垫毛巾。 二、装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。 三、托盘 左手向上弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 四、卸盘 托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。  如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳托盘后开始取用盘内物品。 第二节 摆 台 摆台：为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等 。 中餐宴会布局 餐桌与餐椅 台形布局 主桌或主宾席区 工作台 主席台或表演台 会议台形与宴会台形 桌次安排 餐桌与餐椅 餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型的，通常十张一桌。 宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12平方米左右，每客约占1.5平方米左右。 桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一般应有1.5米。 排列较紧的纵距不应少于1.5米，横距不应少于1.2米。 台形布局原则 中心第一：指布局时要突出主桌。主桌的位置、规格、鲜花要突出。 先右后左：国际惯例，即主人的右席地位大于主人左席的地位。 高近低远：指被邀请宾客的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。 10人一桌中餐宴会座次的安排A  10人一桌中餐宴会座次的安排B  多桌宴会主座次安排 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向；各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 摆台程序 1.摆台前的准备工作 2.检查工作 （1）桌椅是否干净、牢固。 （2）餐具、杯具、布草是否齐备。 （3）服务用具、用品是否齐备。 3.铺台布 4.放转盘 5.放花瓶 6.摆餐具 7.拉椅 8.摆台后的检查工作 摆台准备 将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做到： ★品种全、数量足。 ★台布完好、平整、干净、统一。 ★餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染。 ★摆台前洗净双手并消毒。 ★坚持使用托盘摆台。 摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边，汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿柄。 铺台布 台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相