第二章-生物化学-脂类化学PPT.ppt

磷脂酰胆碱（phosphatidy choline） ——卵磷脂 L-α-磷脂酰胆碱 ★基本介绍　　 卵磷脂这个词本身由希腊文Lekiths派生出来，意指蛋黄， 因为卵磷脂最初是在蛋黄中发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素，倍受社会关注，已成为保健品市场的黄金产品。卵磷脂是人体细胞膜的基本组成部分，细胞膜是细胞的卫士，它决定了细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力。卵磷脂更多地集中于脑及脑神经系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾等重要器官中。　　　 　　 目前市上销售的卵磷脂产品，大多是大豆卵磷脂，其生物特性远不如蛋黄卵磷脂。蛋黄卵磷脂更容易被人体吸收，主要特点是抗氧化、无毒副作用，纯度高、吸收好。 ★主要功效 1、保护肝功能 2、保持血管通畅  3、促进胎、婴儿神经系统发育  4、美容效应  5、预防老年性痴呆  6、防治胆结石作用  7、调节情绪，缓解心理压力 二磷脂酰甘油（diphosphatidyl glycerols） ——心磷脂 两个磷脂酸分子的磷酸基团分别与一个甘油分子的1、3碳原子上的羟基以酯键相连。 是线粒体膜和细菌膜的主要成分，是唯一具有抗原性的磷脂分子。 缩醛磷脂（plasmalogens） 脂性醛基 存在脑组织和动脉血管，可能有保护血管的作用。 2.3.1.2 鞘氨醇磷脂（sphingomyelin） 鞘氨醇 胆碱 脂酸 鞘 磷 脂 第二章 脂类化学 2.2 单脂 2.1 概述 2.3 复脂 2.4 固醇 2.1 概述 2.1.1 脂类的存在 一切动植物都含有脂类  动物油脂（猪油、牛羊油、鱼肝油、奶油等） 植物油（豆油、菜油、花生油、芝麻油等） 成人含脂肪（即三脂酰甘油，triglyceride）约10％～20％。 2.1.2 脂类的概念 脂类（lipid）：或脂质，由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物。 共同特征：不溶于水，易溶于乙醚、苯、氯仿等脂溶剂中。 2.1.3 生物功能 能量物质 皮下脂肪细胞 结构脂质 保护功能 构成某些维生素和激素的主要成分 作为营养物 卵磷脂、DHA、EPA、胆固醇等 2.1.5 脂肪营养价值的评定 营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值： 1. 消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪消化率较低，约为80％～90％。 　2. 必需脂肪酸含量 植物油营养价值比动物脂肪高。 3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。 2.1.6 脂肪的供给量和来源 脂肪的供给量 脂肪无供给量标准。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。 脂肪的来源 脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。 2.2 单脂 2.2.1 脂酰甘油类（脂肪） 2.2.1.1 脂肪的组成和结构 脂肪：三酰甘油 为脂肪酸和甘油形成的酯。 R1、R2、R3可以相同(简单三酰甘油)，也可不同（混合三酰甘油），自然界多为混合三酰甘油。 R2常为不饱和脂肪酸，在碳链右侧为D-型，在左侧为L-型。 TG 甘油（glycerol）丙三醇 脂肪酸 （free fatty acid） 饱和：长的C-H链，一羧基，自身可以合成 。 不饱和：一个或几个双键，有些必须由食物供给 。 脂肪酸 饱和脂肪酸：硬脂酸（18碳脂肪酸）、软脂酸（16碳脂肪酸）、花生酸（二十碳酸）等。 不饱和脂肪酸：油酸（18碳一烯酸[9]）、亚油酸（18碳二烯酸[9，12]）、亚麻酸（18碳三烯酸[9，12，15或6，9，12]）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。 羟酸：12－羟油酸 环酸：环戊烯十三酸 必需脂肪酸：维持人体生长所需的，体内又不能合成