发酵演讲--葡萄酒.pptVIP

09食工三 杨斌 庄泽聪 佘燕珊 李燕珊 谭雪聪 鲁素珍 曾宪浩 任俊锋 黄泳滔 一.历史二.成分三.分类四.功效五.酿造六.未来发展方向 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。而至于葡萄酒的起源地。古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家也都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。    传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B. 9.5-15%的乙醇。即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄。如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克。它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质（每公升数百毫克）。它们是挥发性的，种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。 葡萄酒酵母是葡萄酒品质的灵魂，对葡萄酒产量、色泽、香气、感官质量和风格的影响非常重要，用不同菌种发酵生产的葡萄酒，其产量、酒质和风味大不相同。 葡萄酒酵母菌种的改良：为了满足不同地区、不同人群、不同风格的葡萄酒消费需求，优良葡萄酒酵母的选育工作尤其重要。真正优良的葡萄酒酵母应该具备起酵快，拥有连续发酵能力和可描述性，能耐酒精、高压、高SO2、高温，能产生甘油和糖苷酶，但不失芳香和口感，并且能使发酵过程进行地完全，残糖少，酒体协调，易于长期储存等优点。 按酒的颜色深浅分类 1.白葡萄酒　 2.红葡萄酒　 3．桃红葡萄酒 按含糖量多少分类 1.干葡萄酒 2.半干葡萄酒 3.半甜葡萄酒　 4.甜葡萄酒 按酿造方法分类 1.天然葡萄酒　 2.加强葡萄酒　 3.加香葡萄酒　 4.葡萄蒸馏酒   第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。 　　第二是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。  第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。 　　第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。 红葡萄酒的传统酿造方法是在酒精发酵的同时, 对皮渣进行浸渍, 使其构成物质进入葡萄酒, 从而获得红葡萄酒的典型特征。现代常用的酿