8第八节呈色物质.ppt 24页

* 食品风味---色香味，色居首位，因食品不仅有色，且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香蕉黄黑等等等等，真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲穷千种色，更上一堂课。 第一节 呈色物质 一、呈色物质概述 呈色物质 食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学变化导致色变的物质，也叫色素。 食品中的颜色来源有： 成长过程中形成 叫天然色素 加工时添加 叫着色剂 加工贮存过程中产生 叫褐变、发色 天然色素 在新鲜原料中，眼睛能看到的有色物质或无色而能引起化学变化导致变色的物质。 合成色素 人工合成的有色物质，这里指食用色素。 着色剂 可添加于食品使之呈色的色素。 褐变作用 食品在加工或贮藏过程中颜色由浅变深的现象， 发色（剂） 添加无色化合物于食品后生成有色物质的现象。（该化合物称为发色剂。） 二、 天然色素 天然色素指食品原材料中固有的呈色物质。它是生物在生长过程中自然形成的。 天然色素据来源分为三类： 1、植物色素 2、动物色素 3、微生物色素 天然色素按结构分为五类： 1、卟啉衍生物 2、异戊二烯衍生物 3、多酚衍生物 4、酮衍生物 5、醌衍生物 1、卟啉衍生物 卟啉是由四个吡咯环通过次甲基相连而成的共轭体系。 卟啉环内结合金属离子，构成不同的卟啉类色素。 主要有叶绿素及血红素。 (1)叶绿素 叶绿素由卟啉镁、叶绿醇、甲醇等分子缩合而成。 叶绿素游离则很易被破坏而退去绿色。 叶绿素在稀碱溶液中会被皂化水解为鲜绿色的叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇。（饭馆焯菜显得鲜绿之因） 叶绿素在酸性溶液中镁离子会被氢原子取代，成脱镁叶绿素。后者呈暗绿色至褐绿色。（酸味叶菜久放失绿之因） 叶绿素经碱处理皂化后所得叶绿酸再用硫酸铜处理，可得铜叶绿酸钠，为较稳定的绿色物。 (2)、血红素 卟啉中结合的是铁。是肉、血中的红色色素。 肌肉的颜色变化 刚放血的肌肉，肌红蛋白处于亚铁肌红蛋白状态。为暗红色。 肌肉切开后，切口肌红蛋白为亚铁氧合肌红蛋白。为鲜红色。 热加工后，为高铁变性肌红蛋白，呈褐色。 肌肉贮存不当，会变成绿色。 在热加工时若有硝酸盐或亚硝酸盐的存在，则肉块表面呈鲜红色。其变化过程如下： ① ② ③ NO3—－－→ NO2—－－→ HNO2 －－→NO ↓④ 亚硝基肌（血）红蛋白←－－－ 肌（血）红蛋白 ↓ ⑤ 变性珠蛋白 亚硝基血红素（鲜红色） ①是还原剂或细菌的还原作用 ②是酸的作用 ③是自发分解。 ④自发结合。 ⑤加热处理。 此过程是市售熟肉表面鲜红色的生成原理。应注意亚硝基到人体内可能转变为有致癌作用的亚硝(基)胺。 食品工业据此原理用血液制作亚硝基血红素作为红色着色剂。 2、异戊二烯衍生物 统称为类胡萝卜素。类胡萝素是异戊二烯为单位组成的。 根据分子中含氧与否，分为胡萝卜素和叶黄素两大类。 (1)胡萝卜素类 胡萝卜素类不含氧。常见的有α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜素、番茄红素等。 三种胡萝卜素一般呈橙黄色至橙红色。番茄红素呈红色。 (2)、叶黄素 叶黄素是异戊二烯聚合物的含氧衍生物。常见的有： 叶黄素，存在于绿叶中。蛋黄、南瓜、柑桔。 玉米黄素，存在于玉米、辣椒、柑桔、蘑菇、肝、蛋黄等中。 番茄黄素：存在于番茄中。 辣椒红素：存在

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