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8第八节呈色物质.ppt 24页

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* 食品风味---色香味,色居首位,因食品不仅有色,且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香蕉黄黑等等等等,真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲穷千种色,更上一堂课。 第一节 呈色物质 一、呈色物质概述 呈色物质 食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学变化导致色变的物质,也叫色素。 食品中的颜色来源有: 成长过程中形成 叫天然色素 加工时添加 叫着色剂 加工贮存过程中产生 叫褐变、发色 天然色素 在新鲜原料中,眼睛能看到的有色物质或无色而能引起化学变化导致变色的物质。 合成色素 人工合成的有色物质,这里指食用色素。 着色剂 可添加于食品使之呈色的色素。 褐变作用 食品在加工或贮藏过程中颜色由浅变深的现象, 发色(剂) 添加无色化合物于食品后生成有色物质的现象。(该化合物称为发色剂。) 二、 天然色素 天然色素指食品原材料中固有的呈色物质。它是生物在生长过程中自然形成的。 天然色素据来源分为三类: 1、植物色素 2、动物色素 3、微生物色素 天然色素按结构分为五类: 1、卟啉衍生物 2、异戊二烯衍生物 3、多酚衍生物 4、酮衍生物 5、醌衍生物 1、卟啉衍生物 卟啉是由四个吡咯环通过次甲基相连而成的共轭体系。 卟啉环内结合金属离子,构成不同的卟啉类色素。 主要有叶绿素及血红素。 (1)叶绿素 叶绿素由卟啉镁、叶绿醇、甲醇等分子缩合而成。 叶绿素游离则很易被破坏而退去绿色。 叶绿素在稀碱溶液中会被皂化水解为鲜绿色的叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇。(饭馆焯菜显得鲜绿之因) 叶绿素在酸性溶液中镁离子会被氢原子取代,成脱镁叶绿素。后者呈暗绿色至褐绿色。(酸味叶菜久放失绿之因) 叶绿素经碱处理皂化后所得叶绿酸再用硫酸铜处理,可得铜叶绿酸钠,为较稳定的绿色物。 (2)、血红素 卟啉中结合的是铁。是肉、血中的红色色素。 肌肉的颜色变化 刚放血的肌肉,肌红蛋白处于亚铁肌红蛋白状态。为暗红色。 肌肉切开后,切口肌红蛋白为亚铁氧合肌红蛋白。为鲜红色。 热加工后,为高铁变性肌红蛋白,呈褐色。 肌肉贮存不当,会变成绿色。 在热加工时若有硝酸盐或亚硝酸盐的存在,则肉块表面呈鲜红色。其变化过程如下: ① ② ③ NO3—--→ NO2—--→ HNO2 --→NO ↓④ 亚硝基肌(血)红蛋白←--- 肌(血)红蛋白 ↓ ⑤ 变性珠蛋白 亚硝基血红素(鲜红色) ①是还原剂或细菌的还原作用 ②是酸的作用 ③是自发分解。 ④自发结合。 ⑤加热处理。 此过程是市售熟肉表面鲜红色的生成原理。应注意亚硝基到人体内可能转变为有致癌作用的亚硝(基)胺。 食品工业据此原理用血液制作亚硝基血红素作为红色着色剂。 2、异戊二烯衍生物 统称为类胡萝卜素。类胡萝素是异戊二烯为单位组成的。 根据分子中含氧与否,分为胡萝卜素和叶黄素两大类。 (1)胡萝卜素类 胡萝卜素类不含氧。常见的有α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜素、番茄红素等。 三种胡萝卜素一般呈橙黄色至橙红色。番茄红素呈红色。 (2)、叶黄素 叶黄素是异戊二烯聚合物的含氧衍生物。常见的有: 叶黄素,存在于绿叶中。蛋黄、南瓜、柑桔。 玉米黄素,存在于玉米、辣椒、柑桔、蘑菇、肝、蛋黄等中。 番茄黄素:存在于番茄中。 辣椒红素:存在

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