8第八节呈色物质.pptVIP

* 食品风味---色香味，色居首位，因食品不仅有色，且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香蕉黄黑等等等等，真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲穷千种色，更上一堂课。 第一节 呈色物质 一、呈色物质概述 呈色物质 食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学变化导致色变的物质，也叫色素。 食品中的颜色来源有： 成长过程中形成 叫天然色素 加工时添加 叫着色剂 加工贮存过程中产生 叫褐变、发色 天然色素 在新鲜原料中，眼睛能看到的有色物质或无色而能引起化学变化导致变色的物质。 合成色素 人工合成的有色物质，这里指食用色素。 着色剂 可添加于食品使之呈色的色素。 褐变作用 食品在加工或贮藏过程中颜色由浅变深的现象， 发色（剂） 添加无色化合物于食品后生成有色物质的现象。（该化合物称为发色剂。） 二、 天然色素 天然色素指食品原材料中固有的呈色物质。它是生物在生长过程中自然形成的。 天然色素据来源分为三类： 1、植物色素 2、动物色素 3、微生物色素 天然色素按结构分为五