蛋白质分类与功能.ppt

据营养学家推荐成年人为0.8克/公斤体重 试着计算一下你每天的蛋白质需求量： 你的体重（公斤数）×0.8＝日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的10～15％左右为宜。 ?每天食用总共120克到250克烧熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、鱼和贝类、偶尔食用些鸡蛋和动物内脏。 每天食用低脂或脱脂牛奶、酸奶或奶酪。 食物要多样化以提供少量的其他来源的蛋白质。 4.7 蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。 PEM有两种不同的形式，一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦）；另一种是发生有腹部肿胀和皮疹（称为加西卡病）。人们曾一度认为消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病则是由于蛋白质缺乏造成的。实际上，消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。加西卡病原因则是严重的急性营养不良造成的蛋白质过少而无法支持身体功能。 贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。 肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。 机体在尽其所能地对付危机，那些对于维持心脏、肺、大脑功能没有用的蛋白质都受到了削减。生长停滞，甚至四岁的儿童看起来还不如正常情况下两岁的儿童大。皮肤也失去了弹性和水分，容易破裂，伤口无法愈合，消化酶缺乏，消化道里衬退化，吸收能力消退，他们甚至连摄入的那一点食物也无法吸收。 当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时，发达国家的人们则还要必须有意识地对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。蛋白质摄入过多对人体有害无利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来各种相应的危害。 其次，动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，而饱和脂肪酸是导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。 除此之外，动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。不过与此相反，豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇。 4.8 过量摄入蛋白质有什么危害 过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担，因为肾脏必须排泄蛋白质降解的产物。食用蛋白过多会加剧肾病患者以及糖尿病患者的病情。所以这些病人要减少蛋白质摄入。 过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。因为动物蛋白富含含硫的氨基酸，这样的氨基酸为酸性，有将钙排泄出体外的能力，即能导致钙随尿液排出。 另外，某些人群中髋骨骨折率较高也与饮食中含有大量动物蛋白而没有植物蛋白有关。 某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。 4.9 多摄入豆类蛋白的好处 某些豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美。豆类食物还是纤维素、维生素B、铁、钙和其它矿物质极好的来源。不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，它们缺少维生素A、维生素C或维生素B12。如果与谷类和蔬菜同时食用，则可以极大地平衡其中的氨基酸组成。 大量使用豆制品取代肉类存在一个问题，即这样会使铁的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同时搭配少量的肉类或富含维生素C的食品。素食者有时候会使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 另一种营养丰富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作过程中加入了钙盐，所以它的含钙量较高。 4.10 蛋白质和氨基酸补品 将蛋白质补品当作食物的话则绝对是危险的。多年前提倡的“ 液体蛋白质” 减肥食谱，就曾经造成很多使用者的死亡，甚至同样原理的蛋白质节食餐谱即使在医生的监控下也造成过心律异常。另外经过加工的蛋白质补品比高蛋白食物难以被消化，而且也贵得多。 也没有必要服用氨基酸补品。人体最适宜处理整个蛋白质，将其分解成二肽或三肽这种便于消化的片段，然后再逐次分解同时吸收进入血液。某种氨基酸的过量可能会独占一个位点从而使得另一种相似的氨基酸暂时无法被吸收，因此当某种或某几种氨基酸过量时，其他一些人体所需的氨基酸就无法被吸收而浪费掉。结果造成这种营养的缺乏。 4.11 素食与肉食：哪种饮食好