课题1. 果酒与果醋的制作.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 课题目标： 1.发酵: 二、制作果酒和果醋的过程 课堂反馈 * 凉州词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。 1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。 课题重点和难点： 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵分类 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 2.果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）酒精发酵的参与者——酵母菌 形态结构 ：母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 过程： 母体 芽体 新个体 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、 温度、空气条件？ 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （5）菌种来源 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 （ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、 温度、空气等条件？ 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 菌名：醋酸杆菌 分类：原核生物 结构：单细胞的细菌 细胞代谢类型：异养需氧 生殖方式：分裂生殖 主要分布：酸性环境 3.果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？幻灯片 13 （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？幻灯片 14 （1）充气口：接气泵，泵如无菌空气或氧气，制造有氧环境。 排气口：排除装置内代谢过程中产生的气体。 出料口：将反应后的培养物取出或反应过程中去检测液。 （2）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 （3）大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 1、实验流程示意图: （1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） （4）榨汁后装入发酵瓶。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 (6)简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖 (7) 10天后，取样检验（果酒生成）。 (8)加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气（果醋生成）。 2.果酒果醋生产的实验过程: 3.果酒果醋制作的检验检测: （1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝