各类烹饪食物营养ppt资料讲解课件.ppt

大蒜精油可有效对抗血脂升高，使血清及肝脏的胆固醇、甘油三酯维持于正常水平，其机理可能与降低血清酯化胆固醇有关。大蒜精油还具有溶栓和抗血小板凝集作用。大蒜精油对高胆固醇血症引起的主动脉粥样硬化具有较好的保护作用。此外，大蒜精油还具有一定的抗癌作用。近年国外学者发现，口服大蒜油能抑制化学性致癌物苯并芘诱发皮肤癌的过程，可能通过抑制芳香基羟化酶系统的活化，在组织癌变的启动阶段就阻断了致癌物对正常细胞产生的诱变过程。 （一）大蒜 大蒜被称为天然抗菌素，对化脓性链球菌、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等均有杀灭或抑制作用，且不产生耐药性。其有效成分中大蒜素和折光率在1.57以上的大蒜精油的抗菌作用最强。大蒜还具有解毒、抗辐射、保护生物膜等作用。大蒜还可影响肝糖原合成，增加血浆胰岛素水平，对糖尿病患者呈现颇为有益的治疗作用。 （一）大蒜 近年的一系列动物实验及临床疗效一致表明，大蒜素有显著的降压作用，并可改善微循环，增加外周血流量和组织纤溶蛋白溶酶原激活剂的活性，降低血浆丙二醛水平，有明显的抗动脉粥样硬化作用。大蒜素可诱导人淋巴细胞转化，天然蒜液能增加T淋巴细胞转化，增加巨噬细胞和淋巴细胞的功能活动，使免疫功能增强。 （一）大蒜 （二）姜 姜含多种营养成分，具有抗衰老、抗疲劳和其他多种药理作用。根据现代研究，发现姜含有有效的抗肿瘤物质。有些研究已经显示，姜能防止血小板聚集，防止血栓的形成，可以预防中风、脑血栓、心肌梗死等疾病。丹麦所进行的一项研究显示，姜有助于预防偏头痛，它同时也能缓解这类头痛的某些症状，如疼痛、恶心等。还有些研究显示，姜具有抗炎作用。 但是生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便秘等症状。生姜腐烂后对肝有毒害作用。 （三）酱油 酱油是由大豆和小麦发酵制成的。酱油的盐分含量较高，但也具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦、解毒的作用。可用于治疗暑热烦闷、妊娠尿血等病症。此外，还能杀一切鱼肉、蔬菜、药物、虫兽之毒，可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤、虫兽咬伤。酱油还具有消除自由基的作用，一滴酱油可在一分钟内消除47至147单位的自由基，消除速率高过红酒，红酒1分钟内只能消除5至22个单位的自由基。 最近，英国科学家发现，多吃醋可提高智力水平，因为人体大脑的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内（即pH值为6.8~7.5），酸性偏高时（即pH值偏低）智商低；碱性偏高时（即pH值偏高）智商高。科学家以42个年龄6~13岁的男孩为测试对象，发现大脑皮层的体液pH值大于7.0者比小于7.0者智商高出一倍。醋中的碱性无机盐元素如钾、铜、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属于碱性食品。 （四）醋 （四）醋 酿造醋（也称米醋，简称醋）主要以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。它含有18种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。醋中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质。醋中的有机酸含量非常丰富，以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。 随着人们对醋营养价值认识的提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 烹调型 这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有去腥助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。 （四）醋 佐餐型 这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 保健型 这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制造醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度为9%，这类醋的保健作用更明显。 （四）醋 饮料型 这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后味感更佳。 （四）醋 （五）盐 食盐是我们人体不可缺的物质，因为盐的组成部分钠离子和氯离子几乎参与人体的所有活动，尤其在维持细胞渗透压和体液平衡方面起着非常重要作用。钠离子是细胞外液中的主要阳离子，其