农产品储藏加工概论第四篇_粮油第一章粮油加工和储藏.ppt

第四篇 粮油食品的加工 第一章粮油加工与储藏 第一节 储粮生理 粮食的呼吸 粮食的后熟作用 粮食的陈化 一、粮食的呼吸 呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质越多 分为有氧呼吸和无氧呼吸两类 影响因素：籽粒状态（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、温度、水分含量、气体成分等 呼吸作用与储粮稳定性 适度呼吸是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、虫、霉能力，减少劣变发生。 不利：干物质损耗；增加含水量，甚至“出汗”；导致粮堆发热 二、粮食的后熟作用 1、概念 收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化 后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程 后熟期：完成后熟作用所经过的时间 经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质改善（小麦）。 各种粮食所需后熟期长短不一。春小麦一般在半年以上；籼稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为1～2.5月；大麦为3～4个月；高梁为2～3个星期；梗稻为28 d。 鉴定指标：发芽率。完成后熟的粮食种子，发芽率一般在80%以上 2、后熟期间的变化 (1)生理方面 后熟期间的生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏时期强。 (2)生化方面 以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加，脂肪酸减少，脂肪增加，可溶性糖减少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 (3)物理性质方面 种子体积缩小（例如，小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1/10），绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 3．后熟作用影响因素和后熟作用与贮藏的关系 三、粮食的陈化 1、概念 由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为陈化。陈化就是粮食的自然劣变 决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并逐步加深。 粮食陈化何时开始，目前尚未找出明确的时间界限，不同粮食的陈化期限也是各不相同的，大多数粮食储藏一年就开始陈化（小麦除外）。一般成品粮比原粮、稻米比小麦易陈化， 2、陈化的物理、生理和生化变化 (1)生理变化 粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食 主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢的有毒产物积累等。 (2)化学成分变化 粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。 脂肪的变化——游离脂肪酸增多，陈化加深（陈米气） 淀粉的变化——水解为还原糖和糊精（粘度下降） 蛋白质的变化——水解和变性（酸度增加） (3)物理性质的变化 粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。 面粉发酵力弱，面包品质不高。 3、粮食劣变指标 生活力与发芽率(活的胚有还原力，可用四唑试验来判断粮食生活力的强弱)及非还原糖来衡量粮食的劣变程度； 酸度和脂肪酸值作为早期劣变指标，通过淀粉碘-蓝试验及品尝评分值来反映粮食在贮藏中的陈化程度； 粘度值、降落值(粘度计测定α-淀粉酶引起的粘度下降)、酶的活力(α- 淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)测定来预测原粮及加工品的食品加工用途。 4．延缓陈化的途径 影响因素：温度、水分、空气成分等 粮食在低水分、低温度、缺氧的环境下贮藏，陈化的出现和发展都比较缓慢。 粮食陈化的深度与保管时间成正比，对长期保管的粮食应有计划地推陈贮新（国家储备粮轮换）。 控制虫害和霉菌危害。 粮堆的物理性质 储粮微生物 储粮害虫 储粮仓型 一、粮堆的物理性质 流散特性 散落性、自动分级、孔隙度与密度 热特性 导热性、粮堆微气流、粮堆结露 吸附特性 吸湿性、平衡水分 （一）流散特性 1、散落性 定义：粮食由高处自然下落时，粮粒向周围流散而形成