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食品卫生与健康（答案） 1.食品的定义及基本卫生要求 食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2.食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 3.食物中的有害因素的种类； 生物性污染，包括微生物、寄生虫及昆虫；化学性污染，包括生产、生活和环境，容器、包装和运输，食品添加剂、食品加工、贮存产假、制假；物理性污染，包括食品产、储、运、销，食品的掺杂使假、食品的放射性污染。 4.食物中的有害因素对人体危害的主要表现 ●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。 ●致癌、致畸、致突变的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸、致突变的作用。 5.食品中外源毒物的主要有哪些来源？ 按照食品中外源毒物的来源将其分为四大类： ★天然毒物； ★衍生毒物； ★污染物； ★添加剂。 其中衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的，污染物和添加剂都属于外来的。 6.动、植物天然有毒物质的定义，列举说明几种常见食品中含有的动、植物天然有毒物质 动、植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存、加工方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。由于含有毒物质的动植物外形、色泽与无毒的品种相似，因此，在日常生活中应引起人们的足够重视。 植物 氢氰酸含量/mg?（100g）-1 糖苷 苦杏仁 250 苦杏仁苷 木薯类植物 53 亚麻仁苷 高粱植株 250 牛角花苷 利马豆 10~312 亚麻苦苷 不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱（龙葵碱)。棉籽中的游离棉酚是一种含酚毒苷，为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器细胞等都有毒性。大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。 河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，中国有70多种。河豚鱼肉鲜美诱人，但含有的河豚毒素是剧毒物质，肉毒鱼类的主要有毒成分是雪卡毒素。有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱、组胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。 7. 衍生毒物的定义及其分类 衍生毒物是食品在制造、加工（如烟熏、煎炸、烘烤、焙炒、盐腌、高温杀菌、辐照杀菌、冷冻和罐装等）或贮放过程中发生化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 衍生毒物可分为： 热解有机毒物、 非热解毒物、 油脂氧化物 污染物反应产生的毒物。 8 生物污染物主要包括哪几类？ 细菌与细菌素污染、霉菌及毒素污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染、病毒污染 9. 细菌污染食品的途径 （1）原材料受污染 （2）加工过程的污染，包括环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染 （3）储藏过程的污染 （4）运输与销售过程的污染 10. 预防食品细菌污染的措施 （1）防止食品的细菌污染 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，如注意食品储存的卫生 . （2）去除与杀灭微生物 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。 （3）控制微生物的繁殖 微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。如提高食品的渗透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法、降低食品的储存温度、利用微生物酸发酵的方法来延缓食品的腐败变质，如酸奶等。 11黄曲霉毒素是怎样的一种真菌毒素?如何预防黄曲霉毒素污染食品？ 黄曲霉毒素是由黄曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。它是一类结构相似的物质，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等17种异构体。黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。 黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般烹调加工很难将其清除。 预防黄曲霉毒素措施主要有：