食品分析理论第十章 维生素测定.pptVIP

第十章 维生素的测定Anilysis of Vitamins 第一节 概 述 一、定义：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。 二、分类与命名：其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。营养学上常常按其溶解性把维生素分为脂溶性的和水溶性的两类。 维生素命名有三种： 1、按发现历史时间， 以英文字母顺序排列，如维生素A，B，C，D，E…； 2、按特有功能和作用命名，如抗干眼因子， 抗赖皮病因子， 抗坏血酸因子， 生育酚等等； 3、按化学结构命名，如视黄醇，硫胺素， 核黄素等等。 三、维生素特点 维生素结构多样性、复杂性、含量低， 理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属醛类，还有的属于酚或醌类化合物。 它们有以下共性： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料， 主要功用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 它们—般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、pH值敏感。 四、测定意义：测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定，合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒症等方面， 具有十分重要的意义和作用。 五、常用测定方法 维生素检测最早方法是生物法。用雉鸡生长发育来评价维生素含量，优点是不需详尽分离组分，能准确测定维生素生物效能。 方法费时长（21天），不易于重复也不准确，已基本淘汰。 目前常见的维生素分析方法可归纳以下四种。 1、微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如总叶酸），是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员。 2、比色法　可见分光光度、紫外分光光度 3、荧光法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光物质，在激发波长和发射波长条件下检测，如B1、B2。这两种方法灵敏、快速，有较好的选择性。 4、色谱法（TLC、 HPLC法、GC法等 ）：利用维生素在固定相、流动相之间吸附性、极性、颗粒度的差异对待测物质进行分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生素分析。HPLC 可一次检测多种衍生物或维生素，速度快。GC法速度快，分离效果好。 维生素检测方法主要应用食物、保健食品、饲料、添加剂和药物分析中。 六、样品的前处理 1、水溶性Vit：VB1，VB2可能与蛋白质，淀粉等结合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来，然后进行提取，纯化和测定。 2、脂溶性Vit：样品 → 皂化 → 脂溶性Vit和皂化物 → 过滤 → 有机溶剂抽提 → 浓缩 → 溶于适当溶剂 → 测定。 第二节 脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素A、D和E，一般与类脂物一起存在于食物中。摄食时一道被人体吸收。它们一般能在体内积贮而不完全依赖日常饮食提供。脂溶性维生素理化性质： 1、溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，维生素E对酸稳定。维生素A、D对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。 3、耐热性、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好，能经受煮沸。维生素A因分子中有双链，易被氧化，光、热促地其氧化；维生素D性质稳定，不易被氧化；维生素E在空气中能慢慢被氧化，光、热、碱能促进其氧化作用。 分析操作一般要在避光、防氧化作用(常加入抗氧化剂如焦性没食子酸、抗坏血酸等)条件下进行。 一、维生素A的测定 (一)概述 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含维生素A，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。 维生素A是由β—紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物总称，包括A1和A2。维生素A1即视黄醇；维生素A2即3-脱氢视黄醇，是视黄醇（维生素A1）衍生物之一它也有多种异构体 ，维生素A1还有许多种衍生物，包括视黄醛、视黄酸、3—脱氢视黄醛、3—脱氢视黄酸及其各类异构体，它们也都具有维生素A的作用，总称为类视黄素。其化学结构式如下： (二) 测定