筵席菜肴命名设计.PPT

菜肴命名设计 主 讲 人：刘 振 实践授课人：陈苏华 菜肴命名设计 教学目标 知识与技能目标：了解菜肴命名的原则 掌握菜肴命名的方法 过程与方法目标：能对菜肴进行合理的命名 情感和价值观目标：了解我国的菜肴命名等相关饮食文化 教学重点 菜肴命名的方法 主要内容 一 二 菜肴命名的原则 菜肴命名的方法 菜肴命名的原则 1、通俗易懂、不可高深莫测 2、体现风格，不可千篇一律 3、名副其实，不可生搬硬套 菜肴命名的原则 4、力求雅致，不可低级庸俗 5、筵席菜肴命名要与筵席主题相符 6、引经据典要可靠，不可牵强附会 菜肴命名的方法 1、烹调方法与主配料配合命名 2、辅料与主料配合命名 3、主料或辅料与其造型配合命名 4、烹调方法与主料及其造型配合命名 5、主要调味品与主辅料配合命名 6、味型与主料配合命名 菜肴命名的方法 7、以菜肴的色泽、质地+主（辅）料配合命名 8、盛装器物或包卷物+主（辅）料配合命名 9、地名+主（辅）料配合命名 10、人名+主（辅）料配合命名 11、多种原料组合成型法+主（辅）料配合命名 12、比喻命名 鲁菜：葱烧海参、拔丝山药、油爆双脆 川菜：干烧鱼翅、干煸鱿鱼丝、清炖牛尾 苏菜：大煮干丝、扒烧整猪头 粤菜：红焖海参、酥炸西湖鱼 鲁菜：蟹黄蹄筋、虾子茭白 川菜：酸菜鱿鱼、锅巴肉片 苏菜：三丝燕菜、五丁鱼圆 粤菜：鸡粥鱼肚、八宝刀鱼 刀工造型：松鼠鱼、八宝葫芦鸭 多种原料组合成型：镜箱豆腐、菊花鲍鱼 加热之后成型：芙蓉鸡片、熊掌豆腐 鲁菜：锅塌腰盒、煎烹虾饼 苏菜：清蒸鸭饺、蜜汁肉方 粤菜：煎芙蓉蛋、白灼响螺片 （1）主要调味品+主料 鲁菜：冰糖肘子、醋椒鳜鱼 川菜：陈皮牛肉、辣子鸡丁 苏菜：腐乳汁肉、酱油嫩蛋 粤菜：花雕鸡、蚝油牛肉 代表菜为川菜 如：鱼香肉丝、糖醋里脊 家常海参、蒜泥白肉 麻辣豆腐、椒麻鸡 （1）色泽+主（辅）料 鲁菜：三色鱼丸、白汁裙边 川菜：水晶鸭方、开水白菜 苏菜：水晶肴肉、虎皮三鲜 粤菜：七彩鸡丝、锦绣鱼皮 （2）质地+主辅料 鲁菜：脯酥全鱼、干烂虾仁 川菜：香酥羊肉、脆皮大虾 苏菜：酥鲫鱼、香脆银鱼 粤菜：爽口牛肉丸、香滑鸡球 器皿+主（辅）料 坛子肉、汽锅鸡 水果器皿+主辅料 西瓜盅、八宝梨罐 包卷用料+主料： （1）荷叶包卷：荷叶粉蒸肉 （2）网油包卷：网包鳜鱼 （3）纸包卷：纸包鸡 鲁菜：博山豆腐、单县牛肉汤 川菜：四川凉面、合川肉片 苏菜：金陵盐水鸭、常熟叫花鸡 粤菜：白云猪手、东江鱼丸 东坡肘子 夫妻肺片 沛公狗肉 文思豆腐 麻婆豆腐 八宝酿梨 鸡包鱼翅 拼八宝 谢 谢 * *