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高校烹饪专业人才培养模式探讨 　　【摘 要】 高校烹饪专业的教学和培养模式有三大模块，不仅要培养学生科学文化和专业理论知识，还要培养学生坚实和过硬的实践操作技能，更重要的是培养学生良好的职业道德，这样才能培养出优秀、合格的烹饪人才。 　　【关键词】 培养 模式 人才 　　烹饪专业的高等教育是中国高等教育的一部分，也是我国高职教育的重要内容之一。随着改革开放的不断深入发展和市场经济的繁荣昌盛、人民生活水平的逐步提高，对烹饪人才的要求也越来越高，高校如何培养高质量的烹饪人才是当前面临的主要任务。特别是高校教改制度的不断深入发展，烹饪高等教育逐步走入正规，不断发展壮大。虽然也取得了一定成效，但也存在着许多不足。那么，就高校如何开展烹饪专业的高等教育，这里本人谈一些不成熟的看法，敬请同行们批评指正。 　　1. 职业道德课教学的现状与改进 　　职业道德说白了就是一个人做事、做人的品德。具体的说是指从事一定职业的人，在其职业活动中应遵循的带有自身职业特点的行为准则和规范。随着社会的发展，市场经济的需求，构建和谐社会的需要，人们越来越清楚地意识到“道德”在社会生活中的重要性。目前各高等教育都开设这门课程。但收到的效果一般，而高校烹饪专业的学生表现的更为突出。一是学生来源不统一。就我校来说，一部分来源于普通高中；学习成绩较好，文化基础好，但不喜欢烹饪专业。另一方面来源于职业高中，文化基础差，学习成绩一般，学习态度养成松散、懒惰；二是普高的学生由于不喜欢烹饪专业，没有学习专业积极性，专业思想不牢固。而职业高中的学生认为以前学习过，似懂非懂，不求上进，做法不细不精。等等。集中反应学生职业道德观念不清。因此加强学生道德修养，培养高尚的情操，更是构造和谐社会的需要。那么，什么是道德，综合起来有以下几个方面。 　　（1）忠于职守、爱岗敬业。就是把自己的职责范围内的事做好，安心本职工作，有敬业精神。（2）讲究质量、注重信誉、诚信为本。实事求是、货真价实、公平交易，成为一种规范。（3）尊师爱徒、尊师重教、团结奋进、互助合作。???师爱徒是厨师行业的传统美德，必须继承和发扬。（4）积极进取，开拓创新。没有创新就没有发展，创新依赖于知识、人才参与市场竞争的实践，不断学习进取。（5）遵纪守法，讲究公德。俗话说：行有行规，国有国法，如：食品卫生法，动物保护法，环境卫生保护法等。作为一名新世纪的烹饪工作者，能否讲究公德，遵纪守法，是非常重要的职业标志。 　　由此可见，高校必须加大职业道德课的课时量，经常请往届毕业生回到课堂讲自己的体会和感想，展望烹饪专业辉煌的外来，提高学生热爱专业的积极性，树立学生“干一行，爱一行”的雷锋精神。把主要精力投身于烹饪理论和实践的学习中去。 　　2. 理论课的教学现状与改革 　　科学文化知识是高等教育的基础，也是培养高质量合格人才的前提。离开科学文化知识何谈改革创新，又如何能培养出高质量的有用人才呢？烹饪高等教育也是如此，回顾这十多年来的教学路程，集中表现为二个方面： 　　2.1课程的设置。课程设置是每一所高校按照一定专业的培养目标所开设的各门课程，它既是实现素质教育目标的基本手段；又是培养学生综合能力的重要途径。据了解和调查目前烹饪专业在十多年的教学中，认识到在课程设置方面存在一些问题，主要表现为一是理论课较多，技能课较少。集中反应在学生动手的机会少，因为从专业的角度上看，首先要明确本专业的培养目标，不仅具有较高的科学文化理论，而且还要具有一定的实际操作技能。因此高等教育的内容重点之一是培养学生更高的实践操作技能。二是部分专业基础课的内容重复，如基础化学和烹饪化学、烹调工艺和冷菜工艺、烹饪卫生学和食品微生物学等等；三是部分重点课程课时量少，如计算机应用、专业主干课、外语等，必须尽快改革。采用新型的教材，跟上时代的发展步伐。 　　针对上述问题，首先由原来的二年制改为三年制。过去二年内的理论课还在二年完成，剩余一年重点培养学生的实践制作技能，主要包括基本功训练、热菜烹调、冷菜制作、工艺美术、雕刻等，进一步增加了学生动手制作的时间和机会。其次是精简组合课程，由任课老师将部分重复的内容相互进行大组合、小合并，减少了课程重复内容，尽量使用最新的教材。增加了选修课，进一步拓宽了学生的知识面。再次，增加了适应新时代、高科技发展的重点课程量如计算机应用、外语等，这样使学生能借助外语词典翻译阅读本专业的外文资料，吸收国外先进的管理技术和西餐的烹调方法，再亲手操作锻炼。利用计算机进行专业管理、菜品设计、营养分析等，这样才能不断开发学生的自学能力和创新意识，向真正培养出有文化、高技能优秀人才的正确、规范化发展。 　　2.2教学内容。教学内容和方式是培养合格人才的重要手段。回顾过去在理论课上，只是黒板上炒菜、笔记上画图，使课堂气氛死板，不能调动和启发学生