食品保藏工进展与新技术 焦娜 45100316.docVIP

食品保藏加工进展与新技术 专业：食品科学与工程 学号姓名：焦 娜 食品保藏加工进展与新技术 摘要：本文主要论述了食品保藏的重要性以及食品保藏原理，介绍了目前常用的食品保藏、加工方法与技术并进一步探讨了食品保藏加工的进展以及兴起的新技术。 关键词：食品保藏加工、原理、进展、新技术 Abstract: This article discusses the importance of food preservation and food preservation principle, describes the processing of food preservation methods and techniques of food preservation and processing of progress as well as the rise of new technologies and to further explore. Keyword: food preservation、principle、progress、new technologies 前言： 食品加工工艺的发展使得食品种类推陈出新，而影响食品储藏和销售的重要因素是食品的品质。因此，有必要研究食品的保藏与加工工艺。食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。 1.1食品保藏的原理 食品保藏是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施, 从而为食品的贮藏加工提供理论基础和技术基础。 在实际的食品加工和保藏过程中, 对于化学性变质, 一般只能在加工过程中将其限制到最小的程度, 但不容易根除；对于物理性变质, 只要加工操作规范、储存环境适宜, 一般对食品的保藏也构不成威胁, 真正影响食品保藏的是微生物活动。因此,食品保藏原理是针对微生物变质提出来的, 其保藏方法也主要是抑制微生物的活动。 1.2 食品保藏方法 现在, 食品保藏不再是仅从技术上防止食品腐败变质的问题, 而是从理论上发展为食品科学的重要研究内容, 构成食品工艺学和新产品开发的重要技术。按照食品保藏的原理可将食品保藏方法大致分为以下几类: 1.2.1 维持食品最低生命活动的保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。任何有生命的生物体都有天然的免疫性, 以抵御外界微生物的入侵。采摘后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动, 组织内的各种化学反应只能向着分解方向进行, 不再合成。生命活动越旺盛,果蔬内储存物质的分解速度就越快, 组织结构也就随之分解, 不易久藏。 若在低温下贮藏,就能抑制组织的呼吸作用和酶的活力, 环境的温度、相对湿度及气体组成等, 使组织维持最低的生命活动, 可以在较长时间内保持其天然免疫性, 抵御微生物的入侵,延缓腐败变质,进而延长保存期。在实际生产中, 这类保藏方法主要包括冷藏法、气调法等。 1.2.2抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理因素或化学因素的作用下, 会受到不同程度的抑制,进而使食品的品质在一段时间内得以保持。但是这些因素一旦消失, 微生物和酶的活动就会迅速恢复, 食品就会迅速发生腐败变质。在属于这类食品保藏方法有：冷冻保藏、干制保藏、腌制保藏、糖渍保藏、采用改性气体包装保藏及使用化学品保藏等。 1.2.3 采用发酵原理的食品保藏方法 采用发酵原理的食品保藏方法是通过培养有益微生物进行发酵活动, 建立能抑制腐败菌生长活动的新条件, 以延缓食品腐败变质的保藏措施。其原理是利用有机酸和乙醇等以抑制腐败微生物的生长繁殖, 从而保持食品的品质。泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法来保藏食品。 1.2.4 利用无菌原理的保藏方法 利用无菌原理的保藏方法指的是利用加热、微波、辐照、过滤等方法, 将食品中的腐败微生物数量控制到较少到无害的程度或者全部歼灭, 并长期维持这种状况, 从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于这类方法。 2 引起食品腐败变质的主要因素 现代食品加工的主要目标: 确保加工食品的安全性, 提供高质量的产品；使食品具有食用的方便性。微生物和化学因素可能引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因, 对加工食品而言, 通常是以微生物为主；食品质量如风味、颜色和质地等, 同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。 因此, 必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以