“西贝”贾国龙做中国餐饮“必胜客”.docVIP

“西贝”贾国龙做中国餐饮“必胜客” 　　在八大传统菜系各领风骚、竞相争艳的中国餐饮市场，在全国拥有48家连锁店的北京西贝餐饮集团是“新街边男孩”，并给一线城市的中产阶级带来“大漠孤烟直，长河落日圆”的西北风情。西贝以牛羊肉和五谷杂粮为主要原料，专注于开发一种较为冷门的菜系——西北菜。通过改良传统的烹饪工艺，以及实现菜系的标准化，西贝集团创始人和董事长贾国龙正致力于将中国的西北菜从边缘推向主流。 　　西贝西北菜和它的特色 　　贾国龙是水产专业毕业，早年在内蒙老家经营海鲜餐馆起家。那个时候，他感觉家乡的市场空间太小，就结束了老家的生意，来到深圳经营一家海鲜酒楼。从大北方来到中国的南部，贾国龙想了很多办法，可是由于种种不适应，他在深圳市场还是遭遇了失败。 　　1999年末，家乡内蒙临河区政府设立驻京办，贾国龙想，这或许是个好机会，北京离自己的老家不远，同属于北方菜系。于是就去北京办了个海鲜餐厅。可是做惯了北方菜的他做海鲜真没有优势，就计划改做家乡风味。 　　慢慢地，他的餐厅开始转型，以售卖筱面和羊肉为主打。羊肉都是家乡的烹饪方法——烤、煮、炖、烩都有，并给餐厅取名“西贝莜面村”。由于是自己的“拿手经营”，2001年就开了第二家店，其后更是不断扩充西北风味的菜品，并进行连锁复制。在将大量西北传统名菜增加进来后，正式更名为“西贝西北菜”。 　　每个地方的菜系都依托当地原料而形成，西北菜也不例外。西北一般是指陕西、甘肃、宁夏、新疆、青海和内蒙古的西部，拥有沙漠、草原、平原和山岭等独特丰富的地貌，其食材也有特殊性。其中，牛羊肉是西北最特殊的原材料，品质在全国最高，西北当地人爱吃牛羊肉，而且会做牛羊肉；其次是面食和五谷杂粮类产品。西北面食的丰富性独步全国，从新疆的馕，青海的青稞饼，陕西的油酥、泡馍、肉夹馍，兰州的拉面到宁夏的拌面和内蒙古的莜面，都非常有特点，以牛羊肉和五谷杂粮为原料的系列菜品，构成了西北菜的与众不同。也正基于此，西贝餐厅才显得与众不同。 　　正如必胜客一样，它的比萨最早是意大利的一类小吃，最后被美国人开发成全球连锁品牌。麦当劳的汉堡，就非常等同于中国西北等地的肉夹馍，也是小吃，一旦实现标准化的大规模复制，商业成长空间非常大。不过，西贝的西北菜不是简单的一餐小吃，而是将各种西北小吃汇聚在一起，形成一顿丰盛的西北菜。此外，西贝属于休闲菜，对标的餐饮企业是必胜客，客单价在70-80元左右。 　　做“边缘领域”里的标准化 　　成大事的机会往往就在边缘领域。主流的“八大菜系”已经非常成型，新来者没有太多机会。而消费者对西北菜缺乏认知，如果开创了这个菜系，这里面就有很多机会。“我们完全用最先进的模式、按最符合消费者利益的方式去设计西北菜，最终就能从无到有，由小到大，逐步累积地创立起一个新品类。我们就是做这个边缘菜系，边缘文化，然后把它一步一步地主流化。”面对消费者是否会认可这种非传统菜系的疑虑，贾国龙说。 　　无论是不是边缘领域，在中国做餐饮，都会面临一个问题——如何做到标准化？贾国龙认为中餐的标准化不是不好做，而是这个时间还没有来临。另一方面，中餐的标准化也是个技术问题，其中最难之处在于“炒”的烹饪手段。西贝的西北菜就是尽可能减少“炒菜”，新调整菜谱中的120道菜中，炒菜已经被削减到8道，最终菜谱中将全部去除炒菜。 　　他们的烹调方法就是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙，这些烹饪手法都是容易标准化的。而且，西北菜的强项也不是炒，比如，新疆的牛羊肉以烤为主，陕西的小吃以蒸、煮、熬为主，去除炒菜，丝毫不损害西北菜的特色。这恰是它较之“八大菜系”的优势所在，因为八大菜系的大量特色菜品，必须要借助“炒”来实现。 　　“西贝”重点将西北地区传统成型的名菜收集到菜单，比如羊肉泡馍、西北凉皮、肉夹馍、大盘鸡。这些特色菜品在当地就像意大利的比萨一样，具有久远的历史。唯一不同的是，它会利用现代化设备改造传统的手工艺，在保持原味的同时实现标准化复制。 　　以烤羊肉为例，新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要专业厨师监视，注意火候的变化，并随时调整烤肉位置。西贝利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑，在设定烤制模式后，设备可自动进行烤制，色泽、味道、香气毫不逊色，且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。 　　如果菜品过于丰富，产品线过长，将会增加连锁经营的复杂性。西贝新调整的菜谱，削减了菜品数量，目前分成120种、90种、60种三类不同版本，对应不同经营面积的餐馆。 　　提升整体竞争力 　　连锁餐饮的竞争，最终就是品牌的竞争，是整个系统的竞争。餐厅的供应链、品牌运作、人才培养，运营复制等一整套的系统能力能不能跟上、战略是不是清晰，定位是不是准确，是不是能够持续长期在一个方向上聚焦等等，都是参与竞争的重要因素。这些因素的