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基于HACCP体系食品质量安全控制 　　摘要：随着科学技术的日新月异，人们知识水平的不断提高，消费者维权意识不断增强，消费者迫切希望建立食品质量溯源体系，以便对食品生产的各个环节进行监督。HACCP适应了消费者的需求，HACCP的运作涉及到了食品企业经营活动的各个环节：从原料采购、运输直至原料的储藏，同时也包括生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要通过生物、物理、化学的危害分析，然后找出关键控制点。 　　关键词：HACCP体系；食品安全；Logit回归模型 　　中图分类号： TS210.7 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-09-0245-2 　　0 引言 　　食品是人类赖以生存和发展的基础。食品的质量以及工业的现代化水平是人类生活水平高低的直接反应，它已经成为衡量一个国家人民生活质量及国家经济发展的重要标准。随着经济水平不断发展以及人民生活质量的不断提高，食品安全问题已经成为一个焦点被人所重视。 　　湖南是一个农业大省，有着丰富的农业资源，2010年，全省稻谷产量2506万吨，油茶籽产量39.0655万吨，生猪出栏8500万头，柑橘产量388.9154万吨，油菜籽产量166.6214万吨。丰富的农产品资源为湖南省食品加工产业的发展提供了坚实的后盾。2010年全省工业总产值19608.83亿元，全省规模以上（主营业务收入500万元以上的企业）食品工业产值2679.4亿元，占工业产值14%，食品工业附加值1024.14，占加工附加值的17%，其中农副食品加工业总产值1409.93亿元，工业附加值为362.17亿元；食品制造业总产值为436.19亿元，工业附加值126.67亿元；原料制造业302.04亿元，工业附加值85.35亿元；烟草制造品业531.24亿元，449.95亿元。近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距，尤其体现在食品质量安全的控制方面。在国外，特别是一些欧美国家，HACCP体系已经成为了食品进驻市场的准则。而在中国HACCP体系并未得到普及。 　　1 湖南食品质量安全存在的问题 　　近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需??，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距。主要体现在以下几个方面。 　　一是科研的专项资金投入少，食品的精深加工能力弱，据湖南省统计局有关资料显示：2010年代表精深加工的饮料制造业和食品制造业主营业务收入仅占食品工业主营业务收入的34.6%，低于全国平均水平两个百分点，分别比湖北和河南低3.6和0.7个百分点。 　　二是缺乏标准化生产意识，难以形成集约效应，湖南大多数食品加工企业存在规模小、布局散、技术落后、采用和制定标准能力弱等问题，使产品质量得不到保证。据湖南省质量监督局的相关数据反映，全省共有大米、面粉、食用植物油等15类食品生产企业4000多家，家庭作坊式企业占到90%，给质量溯源体现的建立，带来了很大的障碍。 　　三是市场占有率低，企业竞争力弱，食品工业市场占有率在全国的情况来看，2007年湖南食品工业在全国的市场占有率仅为2.8%，低于全国3.2%的平均水平，居全国第11位，低于山东、河南等食品工业大省19.6个和6.0个百分点。 　　针对湖南省食品加工业发展与得天独厚的资源优势之间的矛盾，政府应该加大扶持力度，促进企业结构的重组和优化；同时应该建立以湖南特色食品加工业为依托，并将资源优势转化为产业优势；更为重要的一方面就是进行食品的标准化生产，建立食品质量管理体系，保证食品质量，这也是提高湖南食品加工业竞争力的核心内容。 　　2 湖南省实施HACCP体系的必要性 　　中国加入世界贸易组织之后，食品卫生的监控与管理虽然取得了进步，但是食品安全问题的现状仍旧让人担心，食品产品的成品和半成品的合格率仍旧不高，食物中毒时有发生，每年卫生部统计出来的食物中毒有100～200起，涉及人数上千，其中死亡人数都在100人以上。除意外事故外，食物中毒有约80%是由于细菌中毒引起的；其次是源头污染引起；再次是由食品添加剂的滥用导致。为了解决存在已久的食品污染问题，我国从1990年开始引进HACCP体系。 　　HACCP体系对食品安全的控制具有以下优点：一是：实现控制食品潜在的危险，是比较完整、科学的质量控制体系；二是：因为保存了公司符合食品安全法的长时间记录，能够让政府部门的工作人员对食品安全检测更加有效和快速，有助于保证食品安全；三是：能够识别可能的、合理的潜在危害得到识别，提前预防食品问题；四是：与条件允许设备设计的改进，是产品的开发技术以及加工技术提高；五是：HAC