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黑米醋及其饮料研制与开发 　　摘 要：本文论述了黑米醋的酿制工艺，同时对黑米醋饮料作了一定的研究。以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程，得到了一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和的新型食醋。以单因子试验法确定糖化试验最佳条件为：糖化酶用量为600U/g，料水比1∶4，糖化温度为60℃，糖化48h为最佳；酒精发酵控制在初糖度为11°Bx，发酵温度为32℃，发酵3d为好；在初始酒精分数为7%，温度32℃，发酵3d后酸液中总酸含量可达2.0g/100mL以上。然后，以黑米醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。 　　关键词：黑米醋 饮料 研制 开发 　　 　　1 引言 　　黑米为有色稻米，是我国稻中的珍品，古时有“贡米”之称，具有比其他米种更为优良的性能。黑米的营养元素含量丰富且多样。 　　黑米的蛋白质含量、脂肪含量，均比一般大米含量高，黑米的蛋白质含量比其浅色同类分别高出10%～60% [1]，构成其蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸的比例较高，尤其是含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）和含苯环氨基酸（酪氨酸＋苯内氨酸）比例较高。而且，黑米的矿质营养元素丰富而全面，微量元素Fe、Zn、Se分别比其对应的浅色同类高约1～3倍[2]。黑米含有较高的黄酮和异（类）黄酮，比其相应的浅色同类一般高出1～3倍。此外，黑米中还含有多种不饱和脂肪酸，以及丰富的维生素B、A、E等微量元素。 　　黑米醋是以黑米为原料，经酒精发酵和醋酸发酵而得的液体醋，它继承了黑米的优良成分，并加以食醋的保健功能，集合出更为可观的营养及保健价值。黑米醋以黑米为原料经过微生物的作用，其中的蛋白质成分分解为多种氨基酸。椐研究，醋中含有18种氨基酸，包括人体必须的只能由食物提供的8种必须氨基酸。黑米醋中含有多种有机酸，包括醋酸、赖氨酸、苹果酸、琥珀酸，并含有丰富的维生素C、B2、B3、E，并有人体必须的铁、锌、钙、磷、钼、硒等矿物质[3]。并拥有食醋的所有功能特性。 　　随着人们营养观念的逐渐深化，黑米醋为越来越多的人所青睐，吸引着不少研究者的目光，对黑米醋的研???也在不断深入。椐研究，人体每天需要摄取50～60mL的醋以平衡体液[4]，但传统食醋仅当作调味品使用，不适合大量饮用。如果黑米醋仅仅局限于调味品的使用，其日消费量非常有限，即无法得到经济效益，而且其诸多保健功能无法得到推广。当黑米饮料得以实现，成为人们日常饮品，黑米醋日消费量将得到很大的提高。 　　本实验以黑米为原料摸索黑米发酵工艺的最佳条件，得到酸味柔和、口感纯正、风味独特的黑米醋，并研究黑米醋饮料原料配比，以调配出酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。 　　2 材料与方法 　　2.1 材料 　　黑糙米、由上海迪发生物科技有限公司生产的安琪活性干酵母和由中科院提供的As1.41醋酸菌。 　　2.2 仪器与药品 　　天津市巴斯夫化工有限公司生产的苹果酸、蔗糖、硫酸铜、乙酸锌、酚酞；北京天医化学试剂厂生产的葡萄糖；北京奥博生物技术有限公司生产的酵母膏；天津市广成化学试剂有限公司生产的磷酸二氢钾、次甲基蓝、柠檬酸；由青岛化学试剂厂生产的无水乙醇；济南试剂总厂生产的冰乙酸；上海试一化学试剂有限公司生产的酒石酸钾钠；天津市博迪化工有限公司生产的氢氧化钠、亚铁氰化钾、邻苯二甲酸氢钾、碳酸钙、琼脂和硫酸镁。 　　上海民桥精密科学仪器有限公司生产的型号FA-N电子天平；上海华德衡器有限公司生产的型号ACS-3电子称；上海经济区沈荡中新电器厂生产的型号YXQ―280MD型高压灭菌锅；光腾电子仪器有限公司生产的型号KS-31培养箱；天津市泰斯特仪器有限公司生产的101-1AB型电热鼓风干燥箱；上海经济区沈荡中新电器厂生产的YXQ-280MD型小型粉碎机；上海新菌医疗器械制造有限公司生产的SPX-250BS-Ⅱ生化培养箱；上海科骏电器有限公司生产的SG300-D3型营养条理机；太仓市科教器材厂生产HZ―9610K型冷冻振荡培养箱；上海安亭科学仪器厂生产的TGL-20C型高速台式冷冻离心机。 　　2.3 黑米醋及其饮料工艺流程 　　图1 黑米醋及其饮料工艺流程 　　黑米醋及其饮料的研制过程主要可以分成五个分阶段，即原料处理、糖化阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段和黑米醋饮料配制。选择色泽纯正呈紫黑色、颗粒饱满、破损粒少的黑糙米。用粉碎机将黑米打碎，清洗，浸泡后，用蒸笼蒸米60min。然后，以料水比1∶6加水，经糖化酶糖化，酿酒活性干酵母酒精发酵和醋酸菌进行醋酸发酵制出黑米醋。最后，用黑米醋加以蔗糖、柠檬酸和乳酸钙调配黑米醋饮料。 　　2.3.1 黑米糖化阶段 　　将蒸好的黑米饭转移至250mL的三角瓶中，加水90mL（包括蒸米时吸入