2005年7月烹饪原料学（二）试题.docVIP

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 全国2005年7月烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、名词解释（每小题3分，共12分） 1.无公害食品 2.鳖类 3.果脯 4.食品添加剂 二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共8分) 1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。( ) 2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。( ) 3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。( ) 4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。( ) 5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。( ) 6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。( ) 7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。( ) 8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。( ) 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和( )。 A.复制品原料 B.加工性原料 C.人工合成原料 D.综合性原料 2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和( )。 A.结合蛋白 B.胶原蛋白 C.氨基酸分子 D.凝固蛋白 3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。 A.10% B.8% C.9% D.10%左右 4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和( )等变化程度。 A.风味成分 B.食用功效 C.风味物质 D.药用功效 5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有( )的物质形成的。 A.腥味性 B.异味性 C.散发性 D.挥发性 6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与( )相媲美。 A.鱼肉 B.鸡肉 C.羊肉 D.猪肉 7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和( )等地。 A.印度 B.印度尼西亚 C.德国 D.法国 8.我国饲养鸡已有( )的历史。 A.4500年 B.2500年 C.3500年 D.4000年 9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是( )。 A.鸭肉 B.兔肉 C.鸽肉 D.鸡肉 10.我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是( )。 A.叙府糟蛋 B.陕西糟蛋 C.平湖糟蛋 D.苏州糟蛋 11.属于有毒的蛇是( )。 A.银环蛇 B.三索锦蛇 C.灰鼠蛇 D.乌风蛇 12.冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是( )。 A.牛蛙 B.中国林蛙 C.棘胸蛙 D.黑斑蛙 13.冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和( )等三方面。 A.肛门 B.鱼鳞 C.鱼鳍 D.眼球 14.我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和( )等地。 A.汕头 B.湛江 C.泉州 D.龙溪 15.大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和( )等水系。 A.乌苏里江 B.松花江 C.图门江 D.嫩江 16.食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的( )应严禁食用。 A.泥蚶 B.毛蚶 C.银蚶 D.魁蚶 17.虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的( )等腌制晒干而成。 A.青虾 B.沼虾 C.草虾 D.晃虾 18.粮食对某些气体或( )具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。 A.香味 B.腥味 C.气味 D.异味 19.大豆蛋白质中除了缬氨酸和( )之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。 A.蛋氨酸 B.组氨酸 C.亮氨酸 D.谷氨酸 20.我国稻米中著名的粳米品种是( )。 A.齐眉米 B.精小站