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果蔬贮运加工 必考题 1.低温保藏、罐藏、干藏，回答这三种保藏方法的概念；三者相比较后各有何优缺点？ 低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动以及其它非酶变质因素的一种方法。 罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 干藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水份进行长期贮藏的方法。 低温保藏的优点：与干藏比，具有较好的复原性；与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质。 能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。 2.名词解释： Q10：表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。 拉乌尔法则：质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。 商业无菌： 冷冻食品的PPP：即早期质量影响因素，Product（产品原料因素）、Processing（加工过程因素）、Package（冻结后因素） 冻结食品的TTT：即最终质量影响因素，Time、Temperature、Tolerance（对品质的容许限度） 最大冰晶形成带：大部分食品在从-1降至-5时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围成为“最大冰晶生成带” IQF：即悬浮式冻结，又称“单体快速冻结” 食品标签： 新含气调理加工： 3.冷藏、冻藏以及干藏对食品品质各有何影响？ 冷藏：干耗（水分蒸发）、冷害、后熟（果蔬）、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、脂质氧化、淀粉老化、微生物增殖 冻藏：冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等 干藏：物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性 化学变化： 营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 褐变 风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处 热会带来一些异味、煮熟味 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 4.罐藏工艺中排气的目的是什么？常用到哪些排气的方法，并对这些方法进行比较。 目的： ① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 ⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。 排气方法: 热排气 真空封罐排气 蒸汽喷射排气 真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。 5.导致食品腐败变质的因素有哪些？对这些因素应如何加以控制？ 生物性因素：微生物的生长与繁殖； 化学因素：酶反应、非酶反应、氧化反应； 物理性原因：如温度、光线、水分； 控制：⑴维持食品最低生命活动的保藏方法 低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例 ⑵抑制变质因素（微生物和酶）的活动的保藏方法 冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等 ⑶运用发酵原理的果蔬保藏方法 培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。 ⑷利用无菌原理的保藏方法。 停止食品中的一切生命活动和生化反应，杀灭食品中所有的微生物，破坏酶的活性。 6.用冻结曲线解释食品的冻结过程。 7.通过分析食品的干燥机制和干制过程特征曲线分析食品的干制原理。 干燥机制：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分从内部不断向表面方向移动。同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。 （1）干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减