日本食鱼文化历史演变和水产品加工消费最新动向.docVIP

日本食鱼文化历史演变和水产品加工消费最新动向 《渔业现代化gt;gt;2Ol1年第38卷第6期63 日本食鱼文化历史演变和水产品加工消费最新动向 于克锋,袁春红,木村郁夫. (1上海海洋大学水产与生命学院,上海201306;2上海海洋大学食品学院,上海201306; 3Ft本鹿儿岛大学水产学院,日本鹿儿岛890-0056) 摘要:日本的食鱼文化内涵受历史,经济,政治,地理,气候等多方面的影响一直在不断发展变化.近年来,受 西方生活方式的影响,畜禽肉和奶制品的消费量逐年增加,相对来说水产品的消费呈现下降趋势,但是动物 性蛋白的一半仍然来源于水产品.介绍了日本食鱼文化的历史和发展演变,以及从最新的水产品家庭消费 统计数据和具体的水产加工制品的消费变化来介绍日本最近的水产品消费动向. 关键词:食鱼文化;水产品加工;水产品消费;鱼糜制品;消费喜好;日本 doi:10.3969/j.issn.1007-9580.2011.06.014 中图分类号:$98文献标识码:A文章编号:1007-9580(2011)06-063-06 水产品不仅具有健康机能性,丰富的食感风 味,还是廉价的蛋白质来源.与畜禽肉相比,食鱼 健康长寿已逐渐得到社会的认同,日本和冰岛都 是水产品消费大国,年人均水产品消费量约为60 kg,同时也是人均寿命最长的国家j.1990年后 日本经济开始出现滑坡,高级鱼的购买力也开始 下降,在国际市场上越来越缺乏竞争购买力.世 界的水产品消费量在增加的同时,日本却开始出 现水产品消费量减少的趋势.越来越多的日本年 轻人偏食肉类,慢慢远离鱼类消费j.本文对日 本食鱼文化的历史和形成背景以及发展演变作简 单介绍,着重从最新的水产品家庭消费统计数据 和具体的水产加工制品的消费变化来介绍日本最 近的食鱼文化的动向,希望能给我国水产品加工 与流通行业及关联业界提供参考. 1日本食鱼文化的历史和形成 日本的食鱼文化有很长的历史.19世纪日 本明治时代,考古学家在大约3000年前的古遗 迹中就发现了日本人的先祖开始利用水产品诸如 贝类等的证据,当时也有了比较原始的捕鱼工 具.在日本弥生时代(公元前3世纪),人们更 多地食用淡水鱼类诸如鲤鱼,香鱼和鲑鱼,但那时 鱼贝类并不是主菜.进入古填时代(公元3世纪 后半期世纪后半期)以后,渔业逐渐繁盛,人 们开始较多地食用生的贝类,也开始制作将生鱼 肉放在米饭和盐里发酵作为最早的寿司,称为熟 寿司.这也是当时一种保存动物蛋白质的手 段.此外,还开始将鱼放在盐里盐渍后再干燥成 为盐干品,另外也开始将海产品用来进贡朝廷. 由于干鱼,干鲍鱼等具有很好的保存性,也用来作 为祭祀用. 从6世纪初,佛教传人日本,人们开始忌畜 肉,而更多地食用鱼肉.在奈良时代(8世纪前 后),逐渐有了酒,醋的制作,同时使水产加工品 种多样化.进人平安时代(10—11世纪),人们已 经制作盐渍水产品,干制品,酱制品,也有吃海藻 和裙带菜的记录.在镰仓时代(12世纪前后),在 京都出现了专门的水产品交易市场.从室町时代 (15世纪)到江户时代(1705—1867年),日本渔 业繁盛,基本形成了日本食鱼文化的雏形J.从 江户时代开始,经过发酵的熟寿司开始转变为使 用醋的寿司,其他日本料理诸如天妇罗,烤鳗鱼, 鲣鱼节,佃煮料理(长时间加糖加酱油的一种煮 收稿日期:201l-07—12修回日期:2011—11.21 基金项目:日本财团法人水产资源海域环境保全研究会基金课题”中国水产资源利用的动向研究”. 作者简介:于克锋(1976一),男,博士,副教授,主要从事海洋生物资源利用研究.E-mail:kfyu@ 通讯作者:袁春红(1974一),女,博士,现任日本鹿儿岛大学副教授,主要从事水产品加工与贮藏研究. E-mail:fishyuan2002@gmail.oom 《渔业现代化}2011年第38卷第6期 食)也相继出现.这时的水产资源主要为鲱鱼和 沙丁鱼.真鲷作为高级海水鱼为供奉朝廷珍品. 在江户末期,当时的上流阶层并不喜欢生食鱼片, 而只有普通平民生食一些特定鱼种,那时也不能 吃到金枪鱼.从江户时代开始,逐渐形成了在沿 岸海域以鱼贝类为食材,加工成寿司,天妇罗,烤 鳗鱼,生鱼片的食鱼文化,另外捕鲸也在一些地方 出现,鲸鱼肉也作为庆祝用食物开始进入一般民 众饮食j.从明治时代(1868—19l1年)以后,北 洋渔业昌盛,鲑鱼,虹鳟鱼,蟹在渔获后就直接在 船上制造成罐头,作为重要的出口品而获得外汇. 一 般平民吃鱼贝类的机会并不多,只有在宴请的 时候才能吃到.人们日常的蛋白质来源还是大豆 制品. 第二次世界大战后,Et本渔业迅速复兴,从沿 岸到近海再扩大到远洋,渔业制品的发展丰富了 日本人的食生活.当时远洋冷冻鱼的品质还非常 低,1955年日本成立