食品加工学实验讲义期未考前.docVIP

報告封面設?計(每篇報告皆?要有封面) 實驗名稱: 最佳成品照?片 班 級 : 組 別 : 第 ? 組 組 員 : ??? - 製作、秤料、品評 ???- 製作、品評、報告製作 ???- 製作、秤料、品評 ???- 製作、品評、拍照 ???- 製作、品評、報告製作 日期: 年月日 蜜汁豬肉乾? 目的： 了解豬肉乾?之製作與烘?烤技術。 原理： 利用高轉速?切刀使之乳?化並桿整形?成片狀菜刀細切並?桿整形成片?狀整片肉片，加鹽跟糖以?捶打方式幫?助溶出鹽溶?性蛋白, 鹽溶性蛋白?當接著劑,使更具有黏?稠性,黏成一大片?在烤盤上,再以烤箱烘?烤，烘烤過程中?反覆塗抹麥?芽糖(更透明)，即為香味可?口之片形豬?肉乾製品。 材料： 項目 數量 豬絞肉 600 g 食鹽 6 g 味素 2.5 g 砂糖 30 g 醬油 些許 磷酸鹽 0.5克 蜂蜜 或 麥芽糖 四、方法： 豬絞肉用菜?刀剁細並攪?拌均勻，加入醬油、食鹽、味素，再加入蜂蜜?，混和均勻。 將材料分成?兩等份。 一份取一防?沾紙鋪好，擺上肉餡，再鋪上一層?塑膠帶，用桿麵棍整?形成片狀，厚薄大小可?依個人喜好?決定。（薄度不可太?厚或太薄0.2~0.3cm） 撕開塑膠袋?。 烤箱以上火?180度、下火150?度預熱10?分鐘，放進烤箱上?層烤10~15分鐘，至肉片旁有?焦色即可。如果有出油?的現象則可?用白報紙將?多餘油脂吸?除，並塗抹上蜂?蜜，再繼續將肉?乾翻面烤2?~3分鐘，同樣也將多?餘油脂吸除?塗上蜂蜜。（重複此步驟?製完成成品?） 將烤好肉乾?取出，剪成喜歡的?大小，也可依個人?喜好灑上白?芝麻添加香?味。 另一份也桿?平鋪平，放入蒸烤盤?中送入熱風?箱中。 一段時間後?取出翻片，用白報紙吸?取多餘的油?脂並一個人?喜好塗取蜂?蜜，乾燥箱中製?成品完成。 取出切成適?中大小即可?享用！ 實驗注意事?項 豬絞肉要選?用瘦肉且帶?點油花較好?、全瘦肉做成?的肉乾會太?乾。請攤販絞成?最細的肉末?。 若烤箱無法?上下火分開?設定，也可用上下?火180度?烘烤。 過程圖片 六、本組結果（含文字敘述?、外觀）： 七、比較（與它組、市面相關產?品）： 八、問題： 豬肉乳化之?目的為何？ 透明質地如?何行形成？ 十、心得： 肉罐頭 一、目的：了解肉類罐?頭的製造 二、原理： 罐頭食品是?將食品充填?在罐頭容器?內，排除容器內?的空氣，經密封，加熱殺菌後?，可在室溫保?藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐頭?食品三個重?要步驟。 脫氣(Exhau?sting?)：脫氣乃將罐?頭中的食品?內部與其上?部空隙(Head space?)之空氣予以?去除，使罐頭形成?半真空狀態?。 脫氣的方法?： 熱充填脫氣?法：原料加熱殺?菌後，趁熱裝入容?器內，馬上密封，原 料冷卻後，會形成部分?真空。 加熱脫氣法? ：經假捲封的?罐頭，放在蒸籠或?是脫氣箱內?，以90℃的溫度加熱?約10分鍾?，使罐頭內原?料膨脹，而上部空隙?被水蒸氣置?換，經密封後，原料冷卻後?，會形成部分?真空(本實驗即採?用此方法)。 真空捲封法? ：利用真空幫?浦排除空氣?，同時密封。 密封(Seali?ng)：利用封罐機?，將罐蓋的曲?緣(curl)與罐身的罐?緣(flang?e)捲封密封。封罐機的種?類繁多，但都含有四?個主要部份?：軋頭 (Chuck?)，第一捲輪(Roll)，第二捲輪和?托罐盤(Lifte?r)。 (三) 殺菌(Steri?lizat?ion)：通常採用溼?熱高溫度殺?菌，但高溫長時?間殺菌雖能?完成滅菌，但是食品的?品質(口感、顏色)及營養價值?會降到無法?接受的程度?，為了兼顧保?存期限、品質、營養，所以罐頭不?採完全殺菌?而採用商業?殺菌，在有效保存?期限內(約二年)。品質、營養能被消?費者接受。pH4.6以下的酸?性食品，可採用10?0℃以下加熱殺?菌，pH4.6以上的低?酸性食品必?須採用高溫?高壓殺菌。在一大氣壓?下，水的沸點1?00℃，也就是飽和?水蒸氣溫度?為100℃。壓力上昇，飽和水蒸氣?溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣?溫度下降。壓力和溫度?的關係。 三、材料 豬肉 600克 雞翅與雞爪? 調味液 滷汁 醬油 54克 醬油 砂糖 30克 砂糖 水 266克 水 薑 16克 滷包 鹽