食品安全学重点(整理).docVIP

重点复习内容： 食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质 食品污染物按性质分类 生物性危害（最大危害）（ 细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、 肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子 ） 化学性危害（重要因素）（ 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；） 物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。） POPs的三个性质：① 毒性；② 生物富集性；③ 迁移性。 POPs成员：① 已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；② 将停产的：灭蚊灵、HCB；③ 仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④ 非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。 2、黄曲霉毒素体内代谢 急性毒性 AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。 急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：① 肝实质细胞坏死；② 胆管增生；③ 肝细胞脂质消失延迟；④ 肝脏出血。 慢性毒性 肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再