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第六章 食品中的毒素 引例 南京紧急抢救食物中毒者 救护车的警报声就是命令，中毒群众被推到急救室急救。中毒者被送往医院紧急抢救，这一次人们深切地感受到了“时间就是生命” 　　人民网南京9月15日电 2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件 一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，截至发稿时止，己陆续有多人死亡。事情发生后，中毒群众被送往南京军区总院、空军454医院等地方与部队医院，医务人员立投入紧急抢救 食品中的毒素 何谓食品污染？ 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍，在食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程中，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食物，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题 食品污染是指食品在生产（包括农作物种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的（如霉菌毒素）。 其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二恶英等。 近年来，食源性疾病的发病率不断上升,其产生之根源就是食品污染。有害物质来源广泛，成分复杂，主要来源有 ①环境污染物 ②天然存在于食物中的有毒物质 ③滥用食品添加剂、激素和抗生素 ④食品加工、储存过程中的污染 ⑤食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质 第一节 天然毒素 1 菜豆（扁豆） 临床表现 　　1．发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时 　　2．消化系统；主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血 3.神经系统：头晕、头痛，四肢麻，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热   【治疗要点】排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿 2 蘑菇中毒 毒蘑菇又称毒蕈，是一类真菌，现已知约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇 在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现 蘑菇毒素多为胃肠炎型，此型患者一般在进食蘑菇后10分钟到2小时发病，少数患者的潜伏期有6小时的。表现为无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。恢复较快，预后好 治疗 早期用催吐、导泻等措施排出毒物,可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗 临床处理： 　　（1）. 因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。 2. 加快毒物排出 3. 阿托品注射 4. 巯基解毒药 5. 肾上腺皮质激素 　6. 对症与支持治疗： 2发芽马铃薯中毒 中毒原因 中毒症状 　　 引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒 　　潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡 3 动物性食物中毒 食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒 动物性中毒食品主要有两种 将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品 近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 4 细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系 （1）真菌毒素中毒 2）赤霉病麦和霉玉米中毒 （3）黄曲霉素 诊断要点 　有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史 　四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发 　儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁 中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等 　2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常 　可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等