冰冻对虾的加工工艺.docVIP

冰冻对虾的加工工艺 　　在没有冷冻机械设备和冷冻设备还很少的时候，捕捞上来的对虾，除了鲜食外，大部分都加工成生干品和熟干品，随着时代的发展，过去那种落后的加工方法已被历史淘汰，现在基本上全部采用冷冻加工方法。现将冷冻对虾的加工工艺介绍如下： 　　1、工前的准备工作。 　　i.根据对虾加工量配备适当的加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训学好加工规格、标准及有关注意事项。 　　ii.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。 　　iii.对更衣设施、淋浴间、厕所、消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全的工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣服。 　　iv.对加工用水进行卫生检验，保证水源充足，并符合卫生要求。 　　v.对速冻间冷却排箱进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。 　　vi.对加工间和包装间进行卫生清理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。 　　vii.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。 　　2.工艺流程 　　i.带头对虾的工艺流程：原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→分等级规格→洗涤→控水→称重→摆盘→冻前检验→入库速冻→制作冻被→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。 　　ii.去头对虾的工艺流程： 　　原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→掐头→洗虾→分选→洗涤→控水→称重→摆盘→灌水→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。 　　iii.虾仁虾球的工艺流程： 　　原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→剥皮→去肠腺→洗涤→控水→称量→摆盘→灌水→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏。 　　3.原料虾的验收及保管：每批对虾进厂后，应及时检查质量、卫生、冰融、装箱情况，符合要求的原料虾，应按顺序及时投料加工，做到当天虾，当日加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0-4的保鲜库，或以虾冰1：3的配比，加直径不超过3厘米的碎冰。冰块要洁净，摊散均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。 　　4.原料虾的冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去原料虾中的碎冰、泥沙、海草等污物。 　　5.分类挑选：洗涤后的对虾，应按先挑选带头虾，后加工去头虾，然后加工虾仁、虾球的顺序进行生产、分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内。 　　6.加工处理：根据对虾分类，分别进行加工处理。 　　i.带头虾加工：将按规格选出的带头对虾原料仔细洗净，要保证末遍水的清洁，避免混浊，防止“红底虾”和“混底虾”的出现。要轻淘轻洗，不得损伤虾体。洗后的虾放入漏水的容器中，控水5分钟，以待称重。 　　ii.去头虾加工： 　　1)掐头：洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。 　　2)洗涤：以洗至鳃肉呈白色为佳，不得附有任何杂质。洗涤时采用圆形小罗马尼亚筐，以使左右旋转，得以充分洗涤，水洗槽采用“常流水三连桶”排列，水中要加机制冰，降温至0-5。 　　3)挑选分级：按去头虾规格标准进行挑选分级，不得混等串级，工作台上不应过多积压，气温高时应加冰降温。 　　4)分级后的虾，再度清洗一次，放入洁净的筛盘内控水5分钟，以待称重。 　　iii.虾仁加工： 　　1)凡不能达到出口去头虾标准的原料虾：均可作冻虾仁原料。加工虾仁首先剥掉外壳，除去肠腺或每454克称71只以上的未去肠腺的虾。去肠腺时，左手持虾仁使其背部向上，右手持尖刀，沿背部中线浅割一道小口，然后用刀尖将露出的肠腺挑除。 　　2)将去掉肠腺的虾仁在冰水中洗净，再按虾仁规格要求分级。 　　3)分级后的虾仁再经清洗一次，放入筛盘内控水10分钟后称重。 　　iv.虾球加工：凡新鲜度达到要求，而虾体残缺不全的均可作冻虾球原料。加工时首先去掉虾壳和肠腺，去掉泥沙和品质不良的肉，形状不限，但不得少于两节腹部，在冰水中清洗干净，放入筛盘内控水10分钟，即可称重。