6-1、中国饮食及中药(第6章).docVIP

《全国导游基础知识》复习资料（第6章） 中国饮食与中药 （阅读）我国古代菜系，早期仅有邦口之说。所谓邦，是指地方性行邦，口是口味、地方风味的意思。我国幅员辽阔，又是一个多民族的国家，因民族不同、各地自然环境条件不同、生活方式不同、风俗习惯不同以及物产不同等，使得在长期的生活中，各地都形成了各自爱好的口味，这种风味差异的客观存在，就是我国地方菜系形成的由来与基础。我国地方菜系是长期发展形成的，明清时期，特别是清代，日益形成了鲁、川、扬、粤四大菜系，解放后，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，为八大菜系，后又加京、沪两个菜系形成十大菜系。中国地方十大菜系：鲁、川、扬、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪。（务必记住）1、山东菜系鲁菜的特点：擅长于爆、烧、炸、炒；烹制海鲜有独到之处，都是色、香代表名菜有：荷包鲫鱼（后爪左）、三套鸭（前爪）1、蟹黄狮子头（狮子）、松鼠鳜鱼（后爪右）、金陵盐水鸭（前爪右）等。（记住）4、广东菜系粤菜的特点是：选料广博精细、技艺精良、善于变化。烹调方法有浓厚的地方特色，善于掌握火候；擅长小炒，制作精细、花色繁多，口味多样、风格独特；吃法讲究，尤其注重滋补营养和季节搭配，故民间有食在广州之誉称。（务必记住）5、浙江菜系菜肴的特点是：选料时鲜、烹调精细、注重火候，烹制海鲜有独到之处；菜肴品种多、色彩鲜艳、味道鲜美、讲究营养、清嫩爽脆、变化较多，因时而异。（记住）代表名菜有：西湖醋鱼（西施）、生炒膳片（吴王夫差）、清炖甲鱼（越王勾践）、东坡肉（东施）、叫化童鸡（叫化子）、龙井虾仁（西施品龙井茶）等。（记住）6、福建菜系其烹调特点是：原料丰富，多以海参鲜为主；烹制细腻，注重调味；色调美观、滋味清鲜。擅长炒、熘、煎、煨重视甜酸咸香。（记住）代表名菜：佛跳墙(佛教)、燕子归巢（基督教里的天主教）、太极芋泥（道教）、鸡汤氽（tun）海蚌（伊斯兰教）、沙茶焖鸭块（法）等。（记住）7、安徽菜系代表名菜有：清炖马蹄鳖（朱元璋）、火腿炖甲鱼（崇贞）、红烧果子狸（崇贞狸猫换太子）、问政山笋（李自成）等。（务必记住）8、湖南菜系其特点：是选料广泛、刀工精细、技法多样、品位丰富。烹调方法以小炒、滑熘和清蒸为主，并以腊、炖见长。重视原料入味和成品的软烂，颜色美观，香醇多味。口味重酸辣、香鲜、软嫩。（记住）代表名菜：东安鸡（周）、麻辣子鸡（毛）、腊味合蒸（江）、肥鱼肚（邓）、冰糖湘莲（潘）等。（记住）9、北京菜系北京菜的特点：取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色，以爆、烤、涮、炒、扒最为见长。（务必记住）代表名菜有：北京烤鸭（布）、涮羊肉（李）、糟溜三白（江）、烧羊肉（朱）、白片肉（李）、荷包里脊（导）等。（务必记住）10、上海菜系上海菜的烹调特点：刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令；擅长红烧、滑炒、汤氽、煨、糟、炸，精通芡烩和糖醋，善于烹制河鲜，镂雕工艺独到。（务必记住）其菜肴的特点是：以清淡为主，花色丰富，口感平和；汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，保持原味；质感鲜明，适应面广。（务必记住）代表名菜有：生煸草头（长城）、炒蟹黄油（恭王府）、青鱼秃肺（十三陵）、虾子大乌参（故宫）、肉丝黄豆汤（北海）、八宝鸭（天安门全聚德烤鸭）、扣三丝（颐和园）、鸡骨酱（天坛祈谷坛）等。（务必记住）二 宫廷风味菜宫廷风味菜：皇宫由御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴，在我国已有三四千年的历史，由秦代一直到清代，它吸收了各民族烹饪技艺的精华，融汇了各地传统美味中的佳品，是我国饮食遗产中弥足珍贵的组成部分。（务必记住）由于历史条件的限制，清代宫廷菜在民间很难流传。辛亥革命后，清代御厨流散民间，才把宫廷菜带到四面八方。（务必记住）宫廷菜的制作特点： （以下内容务必记住）先是选料考究，所用原料如各种山珍海味、奇瓜异果和各地方著名干菜等，多为贡品。其次是配料严格，不得任意搭配或更换。第三是名厨精烹细调，制作精湛。第四是讲究原汁原味，突出主料的本味。宫廷菜具有富丽堂皇，讲究食补，品菜荟萃，技艺精湛及富贵、珍奇、典雅、壮丽的特色，在色、质、味、形、器、名、时、养上特别讲究，带有皇家雍容华贵的气派。三 素菜素菜：又名素食、蔬菜、斋菜或斋食。素菜起源于周代，距今已有三千多年的历史。（务必记住）早期因佛教传入我国，创制了具有我国特色的佛门素菜；其后，民间素菜也得到发展和更新。素菜作为一种菜系其显著特点：首先款式常随时令而变化，以时鲜为主，清爽素净；其次，素菜花色繁多，制作考究；第三，富含营养，健身疗疾。（务必记住）素菜代表菜：有罗汉斋、炒豆腐脑、糖醋素鲤、糟烩鞭笋、半月沉江及桑莲献瑞等。（务必记住）素菜以其食用对象的不同又可分为：寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜。（务必记住）