第7章食品化学01.ppt

酿醋原料 7.2 食品制造中的酵母菌及其应用 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物 酵母细胞的利用——SCP 废酵母 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑等水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物 发酵方法：深层通气、固态通气发酵 主要用途：单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母 7.3食品制造中的霉菌及其应用 淀粉的糖化 酱油的酿造 酱类（大豆酱、甜面酱、豆瓣酱等）制作 豆腐乳 有机酸（柠檬酸、乳酸、醋酸等发酵生产） 2.1面包 菌种：啤酒酵母 生产用：鲜酵母、压榨酵母、活性干酵母 简单工艺： 面粉、水、酵母 发酵 揉搓 成型 烘烤（220℃-250℃） 成品 淀粉酶 麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖 CO2 膨胀 多孔 乙醇、醛、有机酸 风味 有氧呼吸 厌氧发酵 2.2.1啤酒 大麦 麦芽 糖化 加酒花煮沸过滤 麦芽汁 接种酵母 主发酵 后发酵 过滤或离心 灌装 成品 2.2酿酒 工艺流程： 原料大麦 粗选机 杂谷分离机 分级机 2.8mm 2.5-2.8mm 2.2-2.5mm 称量贮藏 浸麦槽 湿大麦（水43-48%） 发芽箱 绿麦芽 干燥 除根机 贮藏 成品麦芽 糠灰/杂质/铁 杂谷类 2.2mm以下作饲料 石灰水/空气 空气 热空气 麦根和破皮 制麦工艺 糖化锅操作 糊化锅操作 麦芽粉+45-55℃温水 辅料+麦芽粉+45-55 ℃温水 45-55 ℃30-90min蛋白质休止 升温煮沸30-45min 65-68 ℃糖化30-60min 第二次煮沸20min 75-78 ℃糖化10min 过滤 1/3醪液 2/3醪液 二次煮出糖化法 酵母的扩大培养 斜面试管（原菌） 富氏瓶培养 巴氏瓶培养 卡氏罐培养 汉森罐培养 酵母繁殖槽 发酵罐 生产上直接使用酵母泥。 上面啤酒酵母 下面啤酒酵母： 凝集性酵母 粉末性酵母 试管培养 三角瓶培养 前发酵：增殖。麦芽汁6-8℃接种酵母泥（0.5%）16-24h，转罐。 主发酵：低泡期：转罐4-5h，白色泡沫全液面，吹开泡沫，可见 CO2气泡涌上液面。维持2-3d，糖度1度/d。 高泡期：3d后，棕黄色泡沫达25-30cm。品温9-10 ℃， 1.5度/d，维持2-3d。 落泡期：5d后，温度下降，泡沫收缩，呈棕褐色。酵母 下沉。维持2-3d。11度 4.0-4.5；12度 3.8-4.8 后发酵：下酒：除去多量沉淀酵母的发酵液 后酵罐内。 下酒后2-3d敞口发酵。 后酵管理：封罐。下酒时温度5-8 ℃，于2-3d内降到 3 ℃，逐渐降到0 ℃或-1 ℃并维持。 12度酒需20-30d，特制需60d。 2.2.2黄酒 糖化发酵剂：酒药、纯种根酶曲、麦曲、乌衣红曲、酒母 方法：摊饭法、喂饭法、大罐发酵和自动开耙等 原料米 浸米 蒸饭 摊晾 落缸 糖化发酵 后发酵 压榨 生酒 澄清 煎酒 成品酒 浆水 清水 麦曲 淋饭酒母 摊饭黄酒酿造工艺流程图 2.2.3葡