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中国传统发酵食品现状及进展分析 　　摘 要:我国有很多传统的发酵食品,发酵食品主要就是指利用微生物这一门工艺而制成的一类产品,中国发酵食品有着悠久的历史,具有良好的营养保健功能,本文针对就针对中国发酵食品的问题和前景进行相关探讨。 　　关键词:传统发酵食品 现状 进展分析 　　中图分类号:TS264 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)05(b)-0220-01中国有着悠久的发酵制品基础,但凡是利用微生物来制作的食品都可以称之为发酵食品,由于发酵食品都是由微生物发酵而来,所以发酵食品的味道都非常独特,并蕴藏着制作地方的情韵,在很长时间以来,一直备受中国广大人民的喜欢,也是中国饮食文化比较具有代表性的食品,在世界的饮食文化上也起到了一定的影响,科学证明,发酵食品在一定程度上也对人体带来了一定的好处,所以更加受到了人们的喜欢,但是近些年来,随着发酵食品的不断发展,发酵食品在制作的时候也出现了一些问题,但是发酵食品的前景却是一直备受看好的,下面笔者就进行详细的阐述。 　　1 传统的发酵食品分类以及该食品的相关信息 　　1.1?豆类食品 　　在中国,很多豆类食品都是由发酵工艺而得来的,像豆豉、豆酱、酱油、腐乳等,这些都是中国人们经常食用的豆类食品,像其中的豆豉就早在2300多年前就已经有记载,而豆酱更早,是在3000多年前的周朝就已经开始应用,并成为百姓的重要食材。 　　1.2?谷类食品 　　谷类发酵食品是最常见的食品之一,是中国人们的主食之一,像馒头、醋、发面饼等都属于谷类发酵食品,其中的馒头主要是通过小麦发酵而成的,还有食醋也是通过谷类发酵而来的,指人们食用的主要调味品之一,在中国已经有2000多年的历史。 　　1.3?腌制蔬菜食品 　　中国的腌制蔬菜也有着非常悠久的历史,早在3100年前的商周时期就已经开始食用,古代主要是应用盐、醋、糖等食材进行腌制,而现在却也受到更加广泛的应用,有着更为精密的腌制工艺流程,而韩国的泡菜也是根据中国的腌制蔬菜中获得了启发因为形成的。 　　2 发酵食品的营养价值 　　中国发酵食品具有良好的保健功能,并且很多发酵食品还具有一定程度上的保健功能,这在《本草纲目》上都有所记载,不同的发酵食品对于不同的症状都有着一定程度的缓解作用,例如豆豉就有消化、开胃、祛风散寒的功效,根据科学调查,谷类发酵食品一般都有降血糖等功效,由于发酵食品是由微生物发酵而来,一些有益的微生物在食用后都有利于肠道的保护功能,综上所述,发酵食品是具有一定程度的营养价值,并且具有一定程度的保健功能。 　　3 中国传统发酵食品的现状 　　由于中国发酵食品的一些显著的有点,赢得了中国人民的喜爱,而且发酵食品还具有良好的保健功能,所以致力于制作发酵食品的人群在逐年增加,中国发酵食品主要是依托中国的市场,还有中国人民的习惯,大多的制作过程和设备都依托与中国的环境来进行生产,随着人民意识的增强,中国人们越来越热爱发酵食品,现在人们的主食也基本上都以馒头等谷类发酵食品为主,并且每天大量的食用,由于中国的人口众多,所以在对于这类发酵食品的需求也是非常大的,但小作坊中的安全问题却不得不让我们担心,他们的卫生物体无疑是我们担心的重点,还有就是其生产加工的技术问题,由于小作坊的资金有限,他们是否会加大资金的投入来让这类产品更加的让人放心,这也是一个疑问,在豆类的市场,虽然已经有了较大规模的企业开始加大资金进行生产,但是毕竟是小数,在这类发酵产品上绝大部分也是来源于民间的一些小作坊,在腌制蔬菜的食品中,韩国的泡菜逐渐受到中国消费者的一致热爱,每年的销售量达到了相当高的数字,这样的形式无疑是给中国的腌制蔬菜行业重重一击,这样我国传统的发酵产品还没有外国进口的发酵食品受欢迎,无疑也是对我国传统发酵食品的一次重大的考验,以上所说的就是照目前的情形下,中国传统发酵食品的现状。 　　4 中国传统发酵食品的进展分析 　　发酵产品主要就是起源于中国,中国更应该加大力度来对自己的食品进行相应的保护措施,以下笔者就分点来对中国传统发酵食品进行相应的进展分析。 　　(1)发酵食品是古代劳动人民思想智慧的结晶,也是这么久以来人们习惯的食物,大到每日食用的主食,小到人们进场食用的酸奶等,无疑不是人们不可缺少的食物,而且这一类食物还极具有代表性,能够代表中国的饮食文化,所以在具体的生产上一定不能放松警惕,现在谷类和豆类的发酵食品主要以民间的一些小作坊制作为主,但是像这样的小作坊的安全问题确实是令人堪忧的,而且近些年来,中国的食品安全问题层出不穷,所以在这方面的管理中更是要纳入重点,对于像谷类等这方面的发酵食品更要加以严查,因为谷类食品的市场需求太过庞大,所以一旦出现问题,后果绝对是不敢设想的,还有就是为了避免小作坊的一些问题,建议国家加大一些资金上的投入,让一