食品分析课件第三章第四 食品感官检验和物理检验法.pptVIP

第三章 食品感官检验和物理检验法 第一节??感官检验法 （一）食品的感官检验定义 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以及语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度（稠度）等外部特征进行评价的方法。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 （二）感官检验的意义 （三）食品质量感官鉴别的适用范围 二、食品感官检验的种类 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 （一）视觉检验 定义：是感官检验中重要的方法，通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法。 注意： （1）不宜在灯光下进行（会造成假象）；应在白昼的散射光线下进行。 （2）检验时应从外到里检验，先检验整体外形，再检验内容物，然后给出评价。 （二）嗅觉检验 定义：通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食物的方法。 人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉发现。 注意： （1）检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行； （2）检验一段时间后应休息一会； （3）在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉检验 定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法。 味觉定义：由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉由这四种基本味觉组成的混合味觉。 注意： （1）味觉检验的最佳温度为20-40℃； （2）检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物； （3）检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口； （4）若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，且每尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响； （5）对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。 （四）触觉检验 定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法。主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某种食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度、脆性、松化、冷热等，以鉴别其质量。 鱼体肌肉（新鲜）：硬度、弹性 谷物：水分 蜂蜜：稠度 三、感官检验的基本要求 以人为基础，再经统计分析获得客观结果 （一）感官检验室要求（环境）：心理生理 远离其他实验室，要求安静、隔音、和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。 检验区、样品制备区、附属部分 （二）检验人员的选择与培训 检验人员任务： 1、偏爱型：对食品进行可接受性评价； 选择：可由未经训练的人组成，人数不少于100人为宜。 2、分析型：鉴定食品的质量； 必备条件： ⑴兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 ??⑵健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50岁，性别不限。 ??⑶语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 ??⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 ??⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 ??⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。 测试： （1）味觉基本能力的测试：（GB12312） （2）嗅觉基本能力的测试：要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 （3）辨别能力的测试：以上两项测试均合格者，再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。 （4）测试结果整理：由每个检验员填写辨认结果，利用附表1以危险率不超过5%为录取标准。 （三）样品的准备 1、样品量：样品的个数与每个样品的量，取决于品评员的预期值（方法是否了解）、主观因素（对样品熟悉程度、兴趣）、样品特性（强烈气味易感官疲劳）。 一般样品数4-8个；每个样品的量取决于检验方法。 差别检验：液体30mL，固体30-40g； 嗜好检验：相应比差别检验多1倍； 描述检验：视实际情况定，足够； 2、样品的均一性：样品各项特性应完全一致（量、色、形、温等）； 3. 样品的温度：一般将样品温度保持在该产品日常食用的温度； 4. 器皿：素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿较合适；同一实验批次的器皿之外形、颜色、大小均需一致； 4、样品编码与呈送 （1） 样品的编号：数字、字母或数字加字母。编号原则： ??数字编号一般采用三位随机数，字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。 ??同次试验编号位数应该一致， ??同一个样品应编多个不同的号码， ??同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。 （2） 样品的摆放顺序：呈送给品评员的样品应该在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。 四、感官检验常用的方法 1、差别检验法 一、差别检验法