特色风味的玉林饮食文化.docVIP

特色风味的玉林饮食文化??????? “千州万州郁林州，甘香酥脆满嘴油”、“肉蛋落地跳三跳、牛巴甘香味道妙、竹板一响云吞来，还有茶泡天下游。”这些曾广泛流传于玉林民间的打油诗，形象生动地道出了玉林人对玉林风味食品的赞叹和自豪感。在长期的历史发展过程中，玉林人适应当地环境、物产、气候、人情风俗等条件，逐渐形成了富有玉林特色的饮食习俗，成为他们生活方式的重要组成部分，成为玉林饮食文化中一道独特的风景线。??????? “天下游”的茶泡，是玉林民间一种经精雕细錾、味道清甜的传统工艺泡茶食品，是作为婚庆、祝寿、庆祝春节等常用的送礼食品。它是用精选过的石瓜或木瓜经过切块、錾刻（透雕）、煲煮、过糖、上盘、筛晒等工序制作而成。錾刻有平雕和立雕之分，以平雕为主，平雕的图案主要有花卉虫草、吉祥纹饰等，立雕中诸如龙凤呈祥、中国结、狮子滚球、弥勒佛等形状，这种錾刻工艺是集剪纸、绘图、书法、雕刻等于一身的传统工艺，无不玲珑剔透、栩栩如生，不愧是一种“吃进肚里的艺术珍品”。茶泡起源于何时已无法考究，但民间中流传这样一个爱情故事：相传在古代，某富户人家的一个丫环，心灵手巧，精于刺绣。一次不小心摔坏了主人的玉盘，被贬至厨房作杂活。为争取被重新重用，她把各种瓜果雕成各种形象，并加进调料，送给主人吃以博取主人欢心，不料却引起了少爷的好奇，后接触渐多，日久生情，少爷不但爱上这种食品，也爱上了这个丫环。但他们却遭到了主人的极力反对，于是私奔出走，在人生地不熟的地方何以为生？于是丫环想起她做过的瓜果雕刻，并进一步发明了用于泡茶的“茶泡”，拿到市场卖，结果很受欢迎并因此发了财。后来少爷读书金榜题名，做了官，丫环变成了夫人。她的茶泡艺术便在达官富绅中流传下来，并形成风尚：闺女出嫁必备三件宝——嫁妆、茶泡手艺、茶泡。新娘迎到娘家，宾客都要看热闹，一看新人的妆嫁有多少，二看新人的茶泡手艺有多精，三看新人做的茶泡靓不靓。从此这种风俗代代相传。清光绪版《郁林州志》载，在清代，玉林人在嫁女时用茶泡敬遍亲戚朋友，俗称“新人茶”。在新郎到女家“亲迎”或“回门”时，女家须以大型精致的茶泡馈赠。男家也须以同样规格茶泡馈赠女家的“送嫁娘”。逢春节或祝寿，玉林民间也常以茶泡招待宾客或祝寿，这种风俗一直持续到上世纪中期。???????“甘香味道妙”的牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁、咸甜可口，韧而不坚，越嚼越有味，是玉林人下酒美肴、馈赠亲友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节，多喜以牛巴与油炸花生拼作冷盘，而夏秋季节，各摊档的凉拌粉则常以牛巴搭配。牛巴制作以精选新鲜牛肉（最好是黄牛肉）为主料，牛肉切割成片后，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮等十几种适量组成配料，经烤干、蒸炊、油炸、焖、回锅油炸等工序制作加工而成。玉林牛巴的制作历史悠久，但初期制作规模小，销售量少，上世纪三、四十年代，西街吴常昌的牛巴最负盛名，装成罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。而今吴常昌的后代已将“吴常昌一记”注册了商标。???????“落地跳三跳”的肉蛋即肉丸，洁白、嫩滑、松脆、无渣，味道鲜美，极富弹性，从高处掉下弹起10多厘米。现在的肉蛋是在民国时期的工艺基础上得以继承和推广，肉蛋汤、炒肉蛋是玉林人筵席必备佳肴。肉蛋的制作独特，一般以选用黄牛肉、后腿肉为最佳，也可用精瘦猪肉代替，切肉成片后，置肉片于石板上用木槌捶成肉浆，拌料后用手搅拌成网状结构的肉浆置于钵中反复摔打成能自动收缩状，最后用手指挤出一个个的小肉团放入锅中煮至微沸浮起即可。???????“凡人家必年前预作”的白散，即米花，状如圆盘，成品直径约20多厘米，中间有“吉、福、喜、寿”等字样。白散白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块，玉林人俗称“白散”，为玉林人春节必备食品，用于春节祭祀、招待客人、走亲戚等，此风俗自清至今历数百年而不衰。???????槟榔是热带植物，在两广、海南、台湾、福建等地种植，在玉林，槟榔与民间文化的联系有着特殊的意义。清光绪版《郁林州志》载：“男女订婚，多在幼时问名后纳，采槟榔必需……”“俗重槟榔，宾入门，奉茶后则献槟，若仓卒可无茶，不可无槟。”食槟榔时一般用槟榔闸刀将槟榔切成小块，宾客来访以槟榔相敬，槟榔成为一种礼果。男女订婚，男家遣媒人送装有槟榔 、凤饼等礼物 ，如果女家同意，便揭盒取出槟榔 ，俗称“取槟榔”。举行婚礼前逐家送槟榔、糖果以将婚姻大喜事告知亲戚朋友。婚礼时，将槟榔装上槟榔托敬献宾客以示热情，槟榔又成为一种婚嫁礼品。这种风尚在清末民国时期较为流行，而今则已极为罕见。?独特的客家民居文化???????玉林的客家人主要分布在博白、陆川县，其他则是零散分布地。客家人居住的传统建筑各式各样，但都有一些共同的特性，即内聚性和防御性。这种特性在玉林的一些非客家汉人民居中虽然也有类似情况，但在客家民居中的特点