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食品香料对食品影响和发展趋势研究 　　摘 要 随着生活水平的提高，人们更注重追求食品的味道，因此食品香料被广泛的应用在食品中，尤其是香料香精，其可以调节食品的美味，食品香料受到人们的青睐。因此，文章首先对食品香料对食品安全的影响进行分析，然后分析食品香料香精的发展趋势。 　　关键词 香料；香精；食品安全；影响；发展趋势 　　中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1671-7597（2014）05-0160-01 　　随着生活水平的提高，食品安全问题已成为人们广泛关注的焦点，近几年，我国政府及新闻媒体都在不断报道食品安全问题，同时人们也在不断讨论食品香料是否对人的身体健康具有危害性，因此，本文探讨食品香料对食品安全的影响，以供参考。 　　1 食品香料香精概述 　　食品香料是食品香精的重要组成部分，据调查显示，在2005年，世界各国使用的食品香料就有1441中，截至目前，食品香料的种类已超过了4100多种。我国对食品香料的使用是非常谨慎的，我国禁止使用GB-2760的食品香料，而其他种类的香料在我国是可以食用的。由于人们对食品的香味有了了更高的追求，天然存在的香味物质不能满足人们的口味，因此，采用食品香精来改善食品的香味。食品香精可以提供和改善食品的香味，在生活食品中，果冻、方便面调料、肉制品、膨化食品等都是通过添加食品香精来补充和改善食品香味，因此，食品香精在生活食品中应用广泛。食品香精丰富多样，以香味物质为依据，食品香精可以分为反应型、发酵型、脂肪氧化型等食品香精；根据添加溶剂分类，食品香精可以分为粉末食品香精、水溶性食品香精、乳化食品香精等；根据食品香精用途，食品香精可以分为肉质食品香精、软饮料食品香精、糖果香精等，尤其是肉质食品香精，其受到了人们极大的青睐，肉质食品香精工业得到迅速发展，肉质食品香精在生产工艺过程中，采用了3-甲硫基丙醛、2-甲硫基苯并噻唑等肉香味化合物生产肉香香精。 　　2 食品香料对食品安全的影响分析 　　据验证分析，食品原料才是影响食品安全的最重要因素，食品香精主要是由食品香料、植物油等调配而成的，而影响食品香精安全性的最关键因素是食品香精的有效成分香料，通过毒理学实验，证明了食品香精是对人的身体健康是无害的，由于食品香料品种的质量直接关系着食品香料的安全性，因此，食品香料在生产过程中，生产商应禁止质量不过关的食品香料品种应用在食品香料生产中。生产商生产食品香料后，需要由销售商对使用者提供货物，因此，生产商和销售商不仅要确保食品香料的安全质量，同时使用者也应确保食品香料的安全质量，并且使用者应合理使用食品香料的用量。据调查显示，人们过多的使用食品香料是不会造成人体伤害的，与防腐剂、抗氧化等食品添加剂相比，食品香料香精可以自动调节使用量范围，即使人们想多添加食品香料使用量，食品香料的使用量也是在允许的范围内。 　　特别注意的是：食品香料香精中的乙醇、植物油等用量应控制在使用范围内，并且这些原料品种是可以食用的，例如调味香精，根据食品烹饪的热反应原理添加在食品中。因此，食品香料品种才是影响食品香精安全的重要因素，在生产过程中，生产商应严格保密食品香精配方，若采用不科学合理的食品香精配方，不仅损害了使用者的消费利益，同时也降低了生产商在消费者心中的诚信度。 　　3 食品香料香精的发展趋势 　　随着社会主义市场经济的发展，我国食品香料香精工业得到了快速的发展，目前，我国食品香料香精的生产商就已经达到了410多家，年销售利润已达到了21多亿元人民币，其主要应用在食品、猪饲料、化妆品等行业中，同时我国食品香料香精也对外出口，食品香料香精出口在世界精油贸易中占据着重要位置，我国食品香料工业被称为潜在的原料大国。 　　据资料显示，在1985年，我国食品香料生产产量已达到了76566吨，在1993年，我国食品香料生产产量增长了5倍，尤其是非酒精类食用香味料，其增长速度已达到了9倍，由此可以证明我国食品香味料发展很快。近几年，随着加工食品工业的不断发展，食品香料新产品不断出现，例如哈密瓜、番石榴、柠檬、榴莲等，而番石榴属于中美洲的热带水果，其不仅可以作为水果食用，也可以用来制作果冻、果酱等，其具有大量的维生素，可以为人们补充大量的维生素。番石榴被广泛的应用在食品香料中，其具有芳香的果香味。根据种类划分，可以分为奶油黄番石榴和浅粉红色番石榴，浅粉红色番石榴主要包括C6化合物、乙醇等化合物，其中呋喃酮等重要香味化合物均已不同含量存在于番石榴种类中。 　　榴莲是近几年最新推出的产品，其是热带水果中的最独特的水果，主要生产于东南亚等热带地方，营养丰富，适用于生产食品香料。由于榴莲具有美味的果香味，其主要是肉质中硫醇等化合物所产生的果香味，其中榴莲中的各种酯类化合物也会产生果香味，其中2-甲基丁